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dimanche 9 juillet 2017

Choux Vanille-Framboise

Bonjour à tous,
Pour fêter les grandes vacances, je vous propose une recette très gourmande.
Il s'agit d'un chou garni d'une onctueuse crème mousseline à la vanille qui enferme un petit chou garni d'un confit de framboise bien fruité.
Pour ceux qui trouve la crème mousseline trop écoeurante, l'acidité de la framboise compense parfaitement ce côté un peu lourd de cette crème et l'ensemble est juste délicieux.
Bon j'arrête de me jeter des fleurs et je vous laisse avec la recette.

Pour 7 choux individuels:

Pour le craquelin :
  • 40 g de beurre pommade 
  • 50 g de cassonade 
  • 50 g de farine 
Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce de 5.5 cm, détailler des cercles de pâte.
Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse afin qu'on puisse prendre les disques.

Pour la pâte à choux :

  • 65 g d’eau
  • 65 g de lait entier
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 70 g de farine T55
  • 130 g d’œufs entiers
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 5 cm espacés de 5 cm.
Poser sur chaque choux, un disque de craquelin sorti du frigo et encore bien dur.
Pocher également des petits choux de 2,5 cm mais sans craquelin pour l'insert.
Éteindre le four et mettre les choux à gonfler pendant 12 minutes.
Mettre le four à 160°C et enfourner pour 30-35 minutes. 
Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper les gros choux aux 2/3 de la hauteur.

Pour le confit de framboise :

  • 300 g de purée de framboise
  • 30 g de sirop de glucose
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de framboise et le sirop de glucose puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.
Quand le confit est suffisamment froid, le mettre dans une poche à douille et garnir les petits choux par un petit trou en dessous.

Pour la crème mousseline vanille :
  • 300 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 90 g de sucre
  • 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 60 g de beurre 1
  • 90 g de beurre 2
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.
Mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille cannelée F8.

Pour le montage :

Pocher un peu de crème mousseline dans la base de chaque gros choux et répartir la crème sur le fond et le bords du choux avec le dos d'une petite cuillère.
Poser bien au centre le petit choux garni de confit de framboise.
Pocher la crème mousseline tout autour du petit choux pour le recouvrir totalement.
Poser le chapeau de chaque choux et mettre au réfrigérateur pour que la crème fige un peu.
Déposer un petit disque de pâte d'amande colorée rouge sur chaque choux ainsi qu'une framboise fraiche.
Conserver au réfrigérateur avant de déguster.

11 commentaires:

  1. Belle réalisation, ce petit insert framboise enveloppé de mousseline vanille gustativement cela doit être extra. Merci du partage

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    1. Oui Danielle. Nous nous sommes régalés !

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  2. Je vous félicite pour votre recette! C'est chou chou chou

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  3. Bonjour ,
    Quelle marque de douille utilisez vous pour que l'on voit bien les stries sur la mousseline ?

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    Réponses
    1. Bonjour,
      Il s'agit d'une douille F8 que j'ai acheté chez déco'Relief

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  4. bonjour je voudrai faire les choux mais c est un peu difficile de lire avec le fond imprime
    et c est dommage car je dois pas etre la seule

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    Réponses
    1. Bonjour,
      Je viens de faire le test avec le petit bouton "imprimer" qui se trouve sur la droite et il n'y a pas le fond imprimé.
      Il faudrait peut-être essayer de cette façon.
      Dans tous les cas, merci pour votre remarque et n'hésitez pas à me tenir au courant s'il y a des améliorations à effectuer sur le blog.
      Bonne journée et bonne pâtisserie :)

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  5. j annule mon commentaire

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