dimanche 25 juin 2017

Vacherin Citron-Fraise

Bonjour à tous,
Il a fait très chaud cette semaine alors pour vous rafraîchir, j'ai pensé qu'une recette de vacherin vous ferait du bien.
Il s'agit d'un vacherin fraise et citron. 
Pour la déco, j'ai choisi un velours rose en hommage à une Rose qui vient de nous quitter...
Je vous laisse avec la recette

Pour la meringue suisse :
  • 120 g de blancs d'oeufs tempérés
  • 240 g de sucre semoule
Mélanger le sucre semoule et les blancs d'oeufs.
Mettre à chauffer sur un bain-marie en continuant de fouetter jusqu'à atteindre 50°C.
Retirer bu bain marie et fouetter à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement.
Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie de 14 mm et pocher 2 disques de meringue de 20 cm de diamètre et le restant en petites meringues.
Cuire 1h30-2h dans un four à 90°C.
Laisser refroidir.


Pour le sorbet citron :

  • 250 g de purée de citron jaune
  • 170 g de sucre semoule 1
  • 50 g de glucose
  • 360 g d'eau
  • 5 g de stabilisateur pour glace
  • 30 g de blancs d'oeufs
  • 30 g de sucre semoule 2
Mélanger le stabilisateur avec 20 g de sucre semoule.
Faire chauffer à 30-40°C l'eau, le reste du sucre et le glucose.
Quand le sirop est tiède ajouter le mélange sucre/stabilisateur et bien mélanger au fouet et continuer de chauffer jusqu'à 80°C.
Verser le sirop chaud sur la purée de fruit froide et mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.
Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Quand le sirop commence à prendre, monter le blanc d’œuf avec le sucre en neige pas trop ferme et ajouter-le dans la sorbetière.
Laisser turbiner jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Pour le montage 1:
Dans un cercle à entremet de 21,5 cm, chemisé de Rhodoïd et au fond duquel on aura placé un film étirable, déposer une couche de sorbet citron sur une hauteur de 1,5-2 cm. Placer un disque de meringue par dessus en enfonçant légèrement pour faire chasser les éventuelles bulles d'air.
Mettre au congélateur jusqu'à la suite du montage.


Pour le sorbet fraise :
  • 500 g de purée de fraise
  • 126 g  de sucre
  • 50 g de glucose atomisé
  • 154 g d'eau
  • 6 g de stabilisateur pour glace (peut être remplacé par un blanc d’œuf monté en neige)
Mélanger le stabilisateur avec 26 g de sucre semoule.
Faire chauffer à 30-40°C l'eau, le reste du sucre et le glucose.
Quand le sirop est tiède ajouter le mélan

ge sucre/stabilisateur et bien mélanger au fouet et continuer de chauffer jusqu'à 80°C.
Verser le sirop chaud sur la purée de fruit froide et mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.
Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Laisser turbiner jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Pour le montage 2:
Sur le disque de meringue du cercle, déposer une couche de sorbet fraise sur une hauteur de 1,5-2 cm. Placer le deuxième disque de meringue par dessus en enfonçant légèrement pour faire chasser les éventuelles bulles d'air.
Mettre au congélateur jusqu'au montage final.

Pour le montage final:

  • 375 mL de crème liquide entière très froide
  • 1 cuillère à soupe de mascarpone (facultatif)
  • 75 g de sucre glace
Mettre la crème liquide très froide, le mascarpone dans le bol du robot et le fouetter à grande vitesse. 
Quand la crème commence à bien prendre ajouter alors le sucre. Continuer à battre quelques instants pour mélanger.

Dans un cercle à entremet de 23 cm, chemisé de Rhodoïd et au fond duquel on aura placé un film étirable, déposer une couche de crème chantilly.
A l'aide d'une spatule, faire remonter la chantilly sur les bords du cercle.
Décercler le vacherin et le placer le côté sorbet citron sur la crème chantilly bien au centre du cercle.
Enfoncer légèrement pour faire remonter la crème sur les bords du cercle et chasser les bulles d'air.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour l'effet velours:
  • 75 g de chocolat blanc
  • 75 g de beurre de cacao
  • 2 g de colorant rouge liposoluble
Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir le vacherin congelé et le décercler.

Pulvériser sur l'entremet quand le velours atteint 40°C.
Décorer le vacherin selon vos goûts avec des petites meringues, des quenelles de chantilly, des fruits frais... et laisser au congélateur jusqu'à dégustation.

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