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dimanche 11 juin 2017

Tarte Rhubarbe Fraise et Amande

Bonjour à tous,
En ce dimanche caniculaire, je vous propose une petite tarte pleine de fraicheur et d'acidité.
Cette recette est tirée du magasine "fou de pâtisserie" N°5.
Pour ceux qui connaissent, il s'agit de la tarte de Claire Heitzler qui associe la rhubarbe et la fraise. 
Cette tarte est composée d'une pâte sucrée ultra vanillée, d'une crème d'amande et tronçons de rhubarbes, d'une compotée de rhubarbe, de morceaux de fraises et de rhubarbes pochées dans un sirop de fraise.
Pour la pâte sucrée ultra vanillée:
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 160°C.


Pour la crème d'amande :
  • 80 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 80 g d’œufs
Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.
Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.
Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 3/4 de la hauteur.

Pour la rhubarbe de garniture :

  • 200 g de rhubarbe
Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons de 1 cm.
Déposer les morceaux de rhubarbe en escargot sur la crème d'amande en les enfonçant légèrement.
Cuire 15 minutes à 160°C.

Pour la rhubarbe pochée :
  • 300 g de rhubarbe
  • 300 g d sucre
  • 600 g d'eau
  • 100 g de purée de fraises
Laver, éplucher et couper la rhubarbe en longue tige.
Faire bouillir l'eau, la purée de fraise et le sucre.
Hors du feu, ajouter les tiges de rhubarbe puis recouvrir d'un papier cuisson pour garder la chaleur.
Laisser pocher une vingtaine de minutes pour que la rhubarbe soit fondante mais ferme, il faut donc bien surveiller cette cuisson.
Dés que la rhubarbe est cuite, sortez les tronçons du sirop et tailler des morceaux de 6 cm.
Retailler ensuite ces rectangles dans la diagonale pour obtenir des triangles fins.

Pour la compotée de rhubarbe :
  • Chutes de rhubarbe pochée
Récupérer les chutes de rhubarbe pochée et les faire cuire pour obtenir une compotée.

Pour le nappage :
  • 100 g de jus de pochage
  • 4 g de pectine
  • 10 g de sucre
Chauffer le jus de pochage à 40°C.
Verser le mélange sucre/pectine et bien mélanger.
Faire bouillir 1 minute.

Pour le montage :
  • 250 g de fraises
Sur la crème d'amande cuite, déposer une fine couche de comptée de rhubarbe et bien lisser à la spatule.
Disposer ensuite des morceaux de fraises (quartiers, lamelles, entières) et des triangles de rhubarbe pochée de façons harmonieuse.
Napper les fruits avec le nappage chaud.
Garder au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Voici la version tartelettes:

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