Bûche nuage Pamplemousse Framboise

Pour cette deuxième bûche de l'année, je voulais de la fraîcheur. 
En effet, ce que je trouve bon dans un dessert après un repas copieux c'est qu'il apporte de la fraîcheur et de la légèreté.
Quoi de mieux, pour apporter de la fraîcheur dans un dessert, que les agrumes?
J'ai donc choisi une dominante de pamplemousse pour cette bûche.

Elle est composée d'un biscuit madeleine aux agrumes, d'une mousse pamplemousse, de segments de pamplemousses confits et d'un insert à la framboise.
J'ai trouvé cette recette sur le site meilleurduchef que j'ai légèrement modifiée.
La particularité de cette mousse au pamplemousse c'est qu'elle n'utilise pas de gélatine mais du beurre de cacao. Cette technique permet de réaliser des mousses de fruits aux parfums subtiles comme le pamplemousse mais j'ai trouvé la texture un peu trop mousseuse .

En tout cas, la promesse de légèreté et de fraîcheur est complètement tenue.
Pour ce qui est de la comparaison avec la bûche nougat-abricot, c'est à vous de juger.

Pour les segments de pamplemousse confits ( à faire la veille):

• 300 g d'eau
• 180 g de sucre
• 5 pamplemousses roses
• 40 g de grand marnier

Faire chauffer dans une grande casserole l'eau et le sucre.

Zester un pamplemousse.

Couper les 5 pamplemousses pour récupérer les segments.

Presser les restes des pamplemousse pour en récupérer le jus et ajouter-le ainsi que les zestes dans le sirop.

Quand le sirop est à petite ébullition, mettre les segments de pamplemousse et continuer à chauffer 3 à 4 minutes (il ne faut pas que les pamplemousses partent en purée).

Hors du feu ajouter le grand marnier et laisser refroidir pour que l'alcool s'évapore.

Mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Pour l'insert de framboise (à faire la veille):

• 250 g de purée de framboises
• QS de jus de citron
• 5 g de gélatine en poudre
• 30 g d'eau

Mettre à gonfler la gélatine dans l'eau.

Chauffer 1/2 de purée de framboise avec le jus de citron. 

Quand la compote est bien chaude, retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet.
Ajouter l'autre moitié de purée froide et mélanger de nouveau

Laisser tiédir.
Mettre la compotée obtenue dans un tube 3 cm de diamètre réalisé avec une feuille de rhodoïd dont une extrémité est bouchée avec du scotch.
Laisser refroidir et mettre le cylindre au congélateur bien verticalement.

Pour le biscuit madeleine agrumes:

• 2 œufs tempérés
• 140 g de beurre pommade
• 140 g de sucre
• 100 g de farine
• 1 citron (zestes + jus)
• 1/2 orange (zestes + jus)
• les zestes d'un pamplemousse

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Monter les blanc d’œufs et réserver dans un récipient.

Dans le bol du robot muni du fouet, mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu'à obtenir une crème.

Ajouter les jaunes d’œufs, la farine, le jus et les zestes des agrumes et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés délicatement à la maryse.

Verser dans un cadre de  30*15 cm et cuire 20 minutes à 180°C.

Laisser refroidir.

Pour la mousse pamplemousse:

• 100 g de blancs d’œufs
• 180 g de sucre
• 500 g de crème liquide 30% MG très froide
• 220 g de jus de pamplemousses (200 +20)
• 60 g de sucre
• 20 g de poudre à crème
• 85g de beurre de cacao
• 3 zestes de pamplemousse

1) Réaliser la meringue française

Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet.

Mettre 1/3 du sucre semoule dans les blancs quand le fouet laisse des traces dans les blancs et augmenter la vitesse.
Quand le sucre et bien dissout, ajouter alors 1/3 du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.

Terminer en ajoutant le dernier tiers  du sucre et augmenter de nouveau la vitesse du robot.

On obtient alors une meringue bien blanche et souple.
Réserver dans un récipient.

2) Réaliser la crème montée:
Dans le bol du robot muni du fouet montée la crème liquide.
Attention, elle doit être très souple donc ne pas la monter de trop.
Réserver au froid.

3) Réaliser la crème pamplemousse
Faire chauffer les 200 g de jus de pamplemousse dans une casserole.
En parallèle, mélanger la poudre à crème et les 20 g de jus restant.
Quand le jus de pamplemousse est juste tiède, soit environ 40 °C, le renverser sur le mélange poudre à crème jus et bien mélanger.
Remettre la crème à épaissir sur le feu doux sans cesser de remuer. On doit obtenir la consistance d'une crème pâtissière.
Quand la crème a la bonne consistance, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger pour le faire fondre.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C.

4) Réaliser la mousse pamplemousse:
Quand la crème pamplemousse est à la bonne température, ajouter 1/3 d crème montée et 200 g de meringue française et mélanger délicatement au fouet.
Mettre le tout dans le restant de crème montée et mélanger de nouveau délicatement poue ne pas faire retomber la mousse.
Attention cette crème fige assez rapidement, il faut donc à ce moment là être prêt pour le montage.

Pour le montage à l'envers:

Dans un moule à bûche de 25 cm,  verser 1/2 de la mousse pamplemousse.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.

Sortir l'insert de  framboise du congélateur, retirez le rhodohoid et déposez-le centré sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.

Ajouter encore un peu de mousse pour recouvrir l"insert.
Parsemer de segment de pamplemousse confits bien égouttés.
Ajouter de nouveau de la mousse pamplemousse pour recouvrir les segments.

Terminer en déposant le biscuit madeleine sur la mousse.

Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Lisser les bords et  mettre au congélateur au moins 6h.

Pour la décoration:
Pour un aspect velours et nuage, j'ai utilisé un spray velours blanc à vaporiser directement sur la bûche congelée.
j'ai déposer au cornet quelques gouttes de glaçage miroir qui restait dans mon congélateur, quelques meringue et des cube d'une gelée réalisée avec le sirop des pamplemousses confits.