dimanche 16 juillet 2017

Entremet Vanille-Passion

Bonjour à tous,
Pour cette première semaine de vacances, la famille m'a demandé de réaliser des entremets pour apporter à leur travail.
Ne connaissant pas les goûts de chacun, j'ai opté pour des saveurs classiques: la vanille et la passion.
Il s'agit donc d'un entremet composé d'un sablé breton à la vanille, d'un confit de passion et d'une bavaroise à la vanille.
Pour la déco, comme d'habitude, un glaçage miroir.
Cette recette convient pour un entremet de 22 cm sur 4,5 cm de hauteur.

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille) :

  • 100 g de sucre 
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 45 g d’eau 
  • 100 g de chocolat blanc 
  • 75 g de lait concentré non sucré 
  • 7 g de gélatine 
  • QS de colorant blanc 
  • QS de colorant orange 
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et les colorants.

Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.


Pour le confit de passion:

  • 200 g de purée de passion 
  • 20 g de sirop de glucose 
  • 30 g de sucre 
  • 3 g de pectine NH 
  • 2 g de gélatine 
  • 1/2 mangue
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de passion et le sirop de glucose puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment. Ajouter la gélatine essorée et remuer au fouet pour la faire fondre.
Couler dans le moule choisi sur une hauteur de 1 cm.
Parsemer de petits cubes de mangue et mettre à congeler.

Pour le fond de sablé breton vanille :
  • 80 g de sucre semoule 
  • 124 g de farine 
  • 6 g de levure chimique 
  • 40 g de jaunes d’œufs 
  • 100 g de beurre 
  • 2 pincées de sel 
  • QS de poudre de vanille 
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et la poudre de vanille pour obtenir un sable fin.
Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Etaler la pâte sur environ 0,5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.
Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 minutes.
A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce de la taille du moule choisi.
Laisser refroidir.


Pour la bavaroise vanille :
  • 60 g de jaune d'oeufs 
  • 50 g de sucre 
  • 250 mL de lait entier 
  • 1 gousse de vanille 
  • 6 g de gélatine 
  • 250 mL de crème liquide 30% MG 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage à l'envers :
Dans un moule Eclipse, verser 1/2 de la mousse vanille.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert de confit de passion et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Pocher de la mousse vanille presque jusqu'aux bords du moule et déposer le sablé breton en ayant pris soin de le chablonner avec du chocolat blanc fondu et l'enfoncer légèrement.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour la décoration :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert.
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Pour une finition plus nette, vous pouvez déposer de la coco rapé sur les bords de l'entremet pour éviter de voir les coulures de glaçage miroir.
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour qu'elle dégèle.
Décorer avec des morceaux de mangue, des grains de fruits de la passion ...

dimanche 9 juillet 2017

Choux Vanille-Framboise

Bonjour à tous,
Pour fêter les grandes vacances, je vous propose une recette très gourmande.
Il s'agit d'un chou garni d'une onctueuse crème mousseline à la vanille qui enferme un petit chou garni d'un confit de framboise bien fruité.
Pour ceux qui trouve la crème mousseline trop écoeurante, l'acidité de la framboise compense parfaitement ce côté un peu lourd de cette crème et l'ensemble est juste délicieux.
Bon j'arrête de me jeter des fleurs et je vous laisse avec la recette.

Pour 7 choux individuels:

Pour le craquelin :
  • 40 g de beurre pommade 
  • 50 g de cassonade 
  • 50 g de farine 
Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce de 5.5 cm, détailler des cercles de pâte.
Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse afin qu'on puisse prendre les disques.

Pour la pâte à choux :

  • 65 g d’eau
  • 65 g de lait entier
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 70 g de farine T55
  • 130 g d’œufs entiers
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 5 cm espacés de 5 cm.
Poser sur chaque choux, un disque de craquelin sorti du frigo et encore bien dur.
Pocher également des petits choux de 2,5 cm mais sans craquelin pour l'insert.
Éteindre le four et mettre les choux à gonfler pendant 12 minutes.
Mettre le four à 160°C et enfourner pour 30-35 minutes. 
Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper les gros choux aux 2/3 de la hauteur.

Pour le confit de framboise :

  • 300 g de purée de framboise
  • 30 g de sirop de glucose
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de framboise et le sirop de glucose puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.
Quand le confit est suffisamment froid, le mettre dans une poche à douille et garnir les petits choux par un petit trou en dessous.

Pour la crème mousseline vanille :
  • 300 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 90 g de sucre
  • 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 60 g de beurre 1
  • 90 g de beurre 2
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.
Mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille cannelée F8.

Pour le montage :

Pocher un peu de crème mousseline dans la base de chaque gros choux et répartir la crème sur le fond et le bords du choux avec le dos d'une petite cuillère.
Poser bien au centre le petit choux garni de confit de framboise.
Pocher la crème mousseline tout autour du petit choux pour le recouvrir totalement.
Poser le chapeau de chaque choux et mettre au réfrigérateur pour que la crème fige un peu.
Déposer un petit disque de pâte d'amande colorée rouge sur chaque choux ainsi qu'une framboise fraiche.
Conserver au réfrigérateur avant de déguster.

mercredi 5 juillet 2017

Fantastik Framboise Pistache

Bonjour à tous,
Aujourd'hui est un post un peu particulier car il s'agit de ma premier recette en temps que diplômé.
En effet, les résultats sont tombés et j'ai obtenu mon CAP pâtissier en candidat libre. Les efforts fournis ont porté leurs fruits et j'en suis très fier.

Bref, pour fêter tout ça j'ai invité des amis proches à déguster un bon gâteau.
Par soucis de temps, j'ai réalisé un fantastik. 
Pour ceux qui ne connaissent pas il s'agit d'un dessert à mi-chemin entre la tarte et le gâteau.
J'ai donc réalisé une base de sablé breton à la vanille puis un confit de framboise et pour finir une ganache montée à la pistache.
J'espère que cette recette vous plaira autant qu'à moi.
A très vite !

Pour la ganache montée pistache (à faire la veille):
  • 150 g de chocolat blanc
  • 75 g de crème chaude
  • 30 g de pâte de pistache
  • 225 g de crème froide
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir les 75 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Terminer en ajoutant les 225 g de crème liquide froide.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le fond de sablés breton vanille:
  • 80 g de sucre semoule
  • 124 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de beurre
  • 2 pincées de sel
  • QS de poudre de vanille
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et la poudre de vanille pour obtenir un sable fin.
Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Etaler la pâte sur environ 0,5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.
Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 minutes.
A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce un disque de 22 cm de diamètre.
Laisser refroidir.

Pour le confit de framboise:

  • 300 g de purée de framboise
  • 30 g de sirop de glucose
  • 30 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
Mélanger intimement le sucre semoule) et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de framboise et le sirop de glucose puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le montage:

Mettre le confit de framboise dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 0,8 cm.
Pocher le confit de framboise sur tout le disque de sablé breton.
Mettre un peu au congélateur pour que le confit durcisse un peu.
Monter la ganache montée au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré et pocher la ganache sur le confit de framboise en faisant des gouttes.
Disposer harmonieusement des demies cerises et des demies framboises fraiches sur le gâteau.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

dimanche 2 juillet 2017

Tarte Abricots-Amande

Bonjour à tous,
En ce premier gâteau de Juillet, je voulais vous proposer une recette qui sent bon l'été.
J'ai imaginé une tarte entremet qui associe l'abricot et l'amande.
Ce dessert est composé d'une pâte sucrée à l'amande, d'une compotée d'abricots frais au sirop d'orgeat et d'une onctueuse mousse à l'amande.
L'acidité des abricots est bien compensée par la mousse à l'amande.

Pour la pâte sucrée ultra vanillée (à faire la veille):
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 160°C.

Pour la mousse d'amande à faire la veille (recette inspirée de la recette "des desserts de JN":
  • 80 g de lait entier
  • 80 g de crème liquide
  • 50 g de pâte d'amande
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30 g de sucre
  • 4 g de gélatine
  • QS d'arôme d'amande amère
  • 250 g de crème liquide 30% MG
Faire chauffer la crème, le lait et la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Bien mélanger pour faire fondre la pâte d'amande.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre puis ajouter le mélange précédent. Bien mélanger.
Reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.

Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la mousse dans le moule choisi et placer au congélateur toute la nuit.
J'ai parsemé ma mousse de dés d'abricots frais avant de mettre au congélateur mais je le regrette un peu car ils se sont retrouvés au fond du moule et on les aperçoit au démoulage...

Pour la compotée d'abricots au sirop d'orgeat:
  • 600 g d'abricots frais
  • 4 cuillères à soupe de sirop d'orgeat
  • 50 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
Laver et couper les abricots en petits morceaux.
Mettre à compoter dans une casserole avec le sirop d'orgeat une bonne vingtaine de minutes.
Quand la compotée est prête, ajouter le mélange sucre/pectine en mélangeant au fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Continuer à cuire 2 minutes après ébullition.
Réserver au frais jusqu'au montage.
vous pouvez augmenter ou diminuer la quantité de sucre en fonction de l'acidité de vos abricots.

Pour le montage :
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre et laisser reposer 15-20 minutes au réfrigérateur.

Cuire 20-25 minutes à 170°C.
Quand le fond de tarte est cuit et refroidi, verser de la compotée d'abricots à l'intérieur et lisser avec un spatule.

Démouler la mousse à l'amande, la poser sur une grille et la glacer avec un miroir neutre chauffé à 30°C.
Poser la mousse bien au centre de la tarte.
Décorer les contours de la mousse d'amande avec des lamelles d'abricots en pensant bien à les napper avec le miroir neutre pour éviter l'oxydation des fruits.
Laisser décongeler au réfrigérateur avant de consommer.

dimanche 25 juin 2017

Vacherin Citron-Fraise

Bonjour à tous,
Il a fait très chaud cette semaine alors pour vous rafraîchir, j'ai pensé qu'une recette de vacherin vous ferait du bien.
Il s'agit d'un vacherin fraise et citron. 
Pour la déco, j'ai choisi un velours rose en hommage à une Rose qui vient de nous quitter...
Je vous laisse avec la recette

Pour la meringue suisse :
  • 120 g de blancs d'oeufs tempérés
  • 240 g de sucre semoule
Mélanger le sucre semoule et les blancs d'oeufs.
Mettre à chauffer sur un bain-marie en continuant de fouetter jusqu'à atteindre 50°C.
Retirer bu bain marie et fouetter à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement.
Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie de 14 mm et pocher 2 disques de meringue de 20 cm de diamètre et le restant en petites meringues.
Cuire 1h30-2h dans un four à 90°C.
Laisser refroidir.


Pour le sorbet citron :

  • 250 g de purée de citron jaune
  • 170 g de sucre semoule 1
  • 50 g de glucose
  • 360 g d'eau
  • 5 g de stabilisateur pour glace
  • 30 g de blancs d'oeufs
  • 30 g de sucre semoule 2
Mélanger le stabilisateur avec 20 g de sucre semoule.
Faire chauffer à 30-40°C l'eau, le reste du sucre et le glucose.
Quand le sirop est tiède ajouter le mélange sucre/stabilisateur et bien mélanger au fouet et continuer de chauffer jusqu'à 80°C.
Verser le sirop chaud sur la purée de fruit froide et mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.
Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Quand le sirop commence à prendre, monter le blanc d’œuf avec le sucre en neige pas trop ferme et ajouter-le dans la sorbetière.
Laisser turbiner jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Pour le montage 1:
Dans un cercle à entremet de 21,5 cm, chemisé de Rhodoïd et au fond duquel on aura placé un film étirable, déposer une couche de sorbet citron sur une hauteur de 1,5-2 cm. Placer un disque de meringue par dessus en enfonçant légèrement pour faire chasser les éventuelles bulles d'air.
Mettre au congélateur jusqu'à la suite du montage.


Pour le sorbet fraise :
  • 500 g de purée de fraise
  • 126 g  de sucre
  • 50 g de glucose atomisé
  • 154 g d'eau
  • 6 g de stabilisateur pour glace (peut être remplacé par un blanc d’œuf monté en neige)
Mélanger le stabilisateur avec 26 g de sucre semoule.
Faire chauffer à 30-40°C l'eau, le reste du sucre et le glucose.
Quand le sirop est tiède ajouter le mélan

ge sucre/stabilisateur et bien mélanger au fouet et continuer de chauffer jusqu'à 80°C.
Verser le sirop chaud sur la purée de fruit froide et mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.
Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Laisser turbiner jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Pour le montage 2:
Sur le disque de meringue du cercle, déposer une couche de sorbet fraise sur une hauteur de 1,5-2 cm. Placer le deuxième disque de meringue par dessus en enfonçant légèrement pour faire chasser les éventuelles bulles d'air.
Mettre au congélateur jusqu'au montage final.

Pour le montage final:

  • 375 mL de crème liquide entière très froide
  • 1 cuillère à soupe de mascarpone (facultatif)
  • 75 g de sucre glace
Mettre la crème liquide très froide, le mascarpone dans le bol du robot et le fouetter à grande vitesse. 
Quand la crème commence à bien prendre ajouter alors le sucre. Continuer à battre quelques instants pour mélanger.

Dans un cercle à entremet de 23 cm, chemisé de Rhodoïd et au fond duquel on aura placé un film étirable, déposer une couche de crème chantilly.
A l'aide d'une spatule, faire remonter la chantilly sur les bords du cercle.
Décercler le vacherin et le placer le côté sorbet citron sur la crème chantilly bien au centre du cercle.
Enfoncer légèrement pour faire remonter la crème sur les bords du cercle et chasser les bulles d'air.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour l'effet velours:
  • 75 g de chocolat blanc
  • 75 g de beurre de cacao
  • 2 g de colorant rouge liposoluble
Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir le vacherin congelé et le décercler.

Pulvériser sur l'entremet quand le velours atteint 40°C.
Décorer le vacherin selon vos goûts avec des petites meringues, des quenelles de chantilly, des fruits frais... et laisser au congélateur jusqu'à dégustation.

dimanche 18 juin 2017

Tarte aux groseilles meringuée

Pour ce week-end de de canicule et de fête des père, je vous propose une recette simple mais efficace.
Cette recette de tarte aux groseilles meringuée et ultra rafraichissante grâce à l'acidité des groseilles. Pas de panique pour ceux qui n'aiment pas trop les desserts acides, ici cette saveur est compensée par une meringue suisse qui apporte le sucre et de l'onctuosité à cette tarte.
Je vous préviens, l'essayer c'est l'adopter !
Bon dimanche à tous

Pour la pâte brisée :
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50 g d'eau froide
Sabler la farine et le beurre coupé en morceaux du bout des doigts.
Ajouter le sucre, le sel et le jaune d'oeuf mélanger avec l'eau.
Mélanger à la spatule pour obtenir une pâte qui ne colle plus.
Fraser 2 fois avec la paume de la main pour écraser les éventuels morceaux de beurre restant.
Filmer et mettre au frais au moins 1 heure.
Etaler la pâte et foncer un cercle à tarte de 22 cm.
Mettre au réfrigérateur 30 minutes.

Pour l'appareil à crème prise :
  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
Mélanger tous les ingrédients avec une fourchette pour obtenir une omelette sucrée.

Pour le montage :
  • 300 g de groseilles
Déposer les groseilles sur le fond de tarte et verser l'appareil à crème prise.
Cuire 30-35 minutes à 190°C.
Laisser complètement refroidir.

Pour la meringue suisse :
  • 120 g de blancs d'oeufs tempérés
  • 240 g de sucre semoule
Mélanger le sucre semoule et les blancs d'oeufs.
Mettre à chauffer sur un bain-marie en continuant de fouetter jusqu'à atteindre 50°C.
Retirer bu bain marie et fouetter à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement.
Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille Sain-Honoré et pocher sur sur la tarte refroidie.
Dorer la meringue au chalumeau.
Garder au frais jusqu'à dégustation.

dimanche 11 juin 2017

Tarte Rhubarbe Fraise et Amande

Bonjour à tous,
En ce dimanche caniculaire, je vous propose une petite tarte pleine de fraicheur et d'acidité.
Cette recette est tirée du magasine "fou de pâtisserie" N°5.
Pour ceux qui connaissent, il s'agit de la tarte de Claire Heitzler qui associe la rhubarbe et la fraise. 
Cette tarte est composée d'une pâte sucrée ultra vanillée, d'une crème d'amande et tronçons de rhubarbes, d'une compotée de rhubarbe, de morceaux de fraises et de rhubarbes pochées dans un sirop de fraise.
Pour la pâte sucrée ultra vanillée:
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 160°C.


Pour la crème d'amande :
  • 80 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 80 g d’œufs
Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.
Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.
Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 3/4 de la hauteur.

Pour la rhubarbe de garniture :

  • 200 g de rhubarbe
Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons de 1 cm.
Déposer les morceaux de rhubarbe en escargot sur la crème d'amande en les enfonçant légèrement.
Cuire 15 minutes à 160°C.

Pour la rhubarbe pochée :
  • 300 g de rhubarbe
  • 300 g d sucre
  • 600 g d'eau
  • 100 g de purée de fraises
Laver, éplucher et couper la rhubarbe en longue tige.
Faire bouillir l'eau, la purée de fraise et le sucre.
Hors du feu, ajouter les tiges de rhubarbe puis recouvrir d'un papier cuisson pour garder la chaleur.
Laisser pocher une vingtaine de minutes pour que la rhubarbe soit fondante mais ferme, il faut donc bien surveiller cette cuisson.
Dés que la rhubarbe est cuite, sortez les tronçons du sirop et tailler des morceaux de 6 cm.
Retailler ensuite ces rectangles dans la diagonale pour obtenir des triangles fins.

Pour la compotée de rhubarbe :
  • Chutes de rhubarbe pochée
Récupérer les chutes de rhubarbe pochée et les faire cuire pour obtenir une compotée.

Pour le nappage :
  • 100 g de jus de pochage
  • 4 g de pectine
  • 10 g de sucre
Chauffer le jus de pochage à 40°C.
Verser le mélange sucre/pectine et bien mélanger.
Faire bouillir 1 minute.

Pour le montage :
  • 250 g de fraises
Sur la crème d'amande cuite, déposer une fine couche de comptée de rhubarbe et bien lisser à la spatule.
Disposer ensuite des morceaux de fraises (quartiers, lamelles, entières) et des triangles de rhubarbe pochée de façons harmonieuse.
Napper les fruits avec le nappage chaud.
Garder au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Voici la version tartelettes: