dimanche 26 mars 2017

Entremet Vanille Exotique

Bonjour à tous,
Dans la mesure où les fraises ne sont pas suffisamment régulières et sucrées, ce n'est pas la recette du fraisier que j'avais l'intention de faire que je vous propose aujourd'hui mais celle d'un entremet aux parfums un peu plus exotiques.
J'au décidé de marier se mélange qui n'est plus à prouver, celui de la vanille, de la mangue et de la passion.
Cet entremet et composé d'un streusel à la noix de coco, d'un insert de compotée de mangue et passion, d'un biscuit cuillère vanille et d'une onctueuse bavaroise à la vanille.
Pour la finition, un beau glaçage miroir blanc avec grains de vanille.
J'espère que ce gâteau va vous donner l'eau à la bouche et surtout vous donner l'envie de le réaliser.
A bientôt...

Pour la compotée exotique:
  • 1 mangue et demie bien mûre
  • 3 fruits de la passion
  • 15 g de sucre
  • 2 g de pectine
  • 2 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Découper la mangue en brunoise et la mixer avec les graines de 2 fruits de la passion afin d'obtenir une purée.
Passez cette purée au chinois fin pour retirer les petits grains de fruits de la passion.
Faire tiédir cette purée dans une casserole, puis ajouter le mélange de sucre/pectine en mélangeant bien avec un fouet.
Laisser cuire 1 minute après ébullition, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Dans le moule à insert (j'ai pris un cercle sous lequel j'ai mis du film étirable), parsemer de petits dés de mangue découpé dans la demie mangue restante et des graines du dernier fruit de la passion.
Couler la purée par dessus afin d'obtenir une épaisseur d'environ 1 cm.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille):
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d’eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 75 g de lait concentré non sucré
  • 7 g de gélatine
  • QS de colorant blanc
  • Graines d'une gousse de vanille
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose, la vanille et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit cuillère vanille:

  • 2 blanc d'oeufs
  • 50 g de sucre 
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50 g de farine
  • QS de vanille en poudre
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs au batteur à vitesse lente, et quand ils commencent à mousser, ajouter le mélange de sucre et poudre de vanille et continuer de fouetter en augmentant la vitesse jusqu'à obtenir une texture "bec d'oiseau".
Ajouter les jaunes et mélange très peu de temps
Ajouter alors la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur un plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé et faire cuire 10 - 12 minutes jusqu'à coloration.
Après refroidissement découper aux dimensions du moule à insert utilisé.

Pour la bavaroise vanille:
  • 60 g de jaune d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 250 mL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine
  • 250 mL de crème liquide 30% MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.

Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le streusel Coco:

  • 40 g de beurre
  • 40 g de coco rapée
  • 40 g de farine
  • 40 g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • QS de beurre de cacao Mycryo
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de cacao du bout des doigts pour obtenir une pâte similaire à celle d'un crumble.
Etaler sur 5 mm d'épaisseur dans un cadre aux dimensions du moule utilisé.
Cuire 20 minutes à 160°C.
A la sortie du four, découper aux dimensions du moule utilisé puis saupoudrer le biscuit de beurre de cacao Mycryo pour l'imperméabiliser.

Pour le sirop d'imbibage:
  • 50 g de sirop à 60°B
  • QS de poudre de vanille
Mélanger le sirop à 60°B avec la poudre de vanille.

Pour le montage à l'envers:
Dans un moule ellipse,  verser 1/2 de la mousse vanille.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert de compotée exotique et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Déposer le disque de biscuit cuillère par dessus en ayant pris soin de l'imbiber avec le sirop vanille des 2 côtés.
Ajouter de  la mousse presque jusqu'aux bords du moule et déposer le streusel Coco et l'enfoncer légèrement.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour la décoration:
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Pour une finition plus nette, vous pouvez déposer de la coco rapé sur les bords de l'entremet pour éviter de voir les coulures de glaçage miroir.
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour qu'elle dégèle.
Décorer avec des morceaux de mangue, des grains de fruits de la passion et des gousses de vanille séchées au four.

dimanche 19 mars 2017

Opérette

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous présente mon opérette, il s'agit d'une revisite de l'opéra.
Opérette car la force du café est remplacée par du praliné, ce gâteau est donc susceptible de plaire à plus de personnes que l'original.
Au niveau de la composition, peu de changements, 3 couches de biscuits joconde noisette, une couche de ganache au chocolat noir, deux couches de crème au beurre praliné et une couche de glaçage chocolat.
Voilà une idée du prochain dessert du repas de Pâques.


Pour le biscuit Joconde noisette:
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre de noisette
  • 40 g de farine
  • 220 g d'oeufs entiers
  • 120 g de blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 3 plaques garnies d'un papier cuisson et enfourner pendant 6 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir et coupé des carrés de 18 cm de côté.

Pour la ganache au chocolat:
  • 90 g de chocolat noir
  • 110 g de crème liquide
Faire fondre le chocolat noir au micro-onde et ajouter la crème chaude en 3 fois en émulsionnant entre chaque ajout avec une maryse.
Laisser cristalliser à température ambiante.

Pour la crème au beurre praliné:
  • 150 g de beurre pommade
  • 45 g de blancs d'oeufs
  • 40 g d'eau
  • 120 g de sucre
  • 80 g de praliné
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement 25-30°C
Lorsque la meringue est froide, incorporer, petit à petit le beurre pommade à vitesse lente et terminer en ajoutant le praliné.
Réserver à température ambiante.

Pour le sirop d'imbibage:
  • 75 mL de sirop à 60°B
  • QS de cacao en poudre
Pour le glaçage:
  • 80 g de chocolat noir
  • 15 g d'huile
Faire fondre le chocolat au micro-onde et ajouter l'huile.
Bien mélanger pour obtenir une texture lisse.

Pour le montage à l'envers:
Sur une feuille de rhodoïd, verser le glaçage au chocolat et le lisser à la spatule.
Poser le cadre de 18 cm sur 18 cm sur le chocolat et laisser figer au froid.
Quand le chocolat a cristallisé, déposer la moitié de la crème au beurre au praliné et lisser à la spatule.
Ajouter ensuite un carré de biscuit Joconde en ayant pris soin de l'imbiber avec le café des 2 côtés et verser la ganache au chocolat.
Déposer le deuxième biscuit Joconde imbibé des 2 côtés et ajouter le restant de crème au beurre.
Terminer en ajoutant le dernier carré de biscuit Joconde.
Laisser durcir au réfrigérateur pendant 2-3 heure.
Décercler le gâteau et le retourner délicatement sur un disque doré.
Décorer avec des noisettes et amandes caramélisées.

dimanche 12 mars 2017

Entremet Framboise citron

Bonjour à tous,
Aujourd'hui c'est mon anniversaire et donc l'occasion pour moi de me réaliser un gâteau et celle d'utiliser le moule qui me faisait de l'oeil depuis longtemps et que j'ai reçu à Noël. Il s'agit du moule Magia del Tempo de la célèbre que je ne présente plus : "Silikomart".

Pour la composition, j'ai opté pour une mousse légère et acidulée à la framboise, un crémeux au citron, un confit de framboise et un streusel bien croustillant au citron. Bref, une petite bombe qui devrait exploser en bouche en fin de repas.

Comme il y a beaucoup de préparation, je vous conseille d'étaler la réalisation sur plusieurs jours.

Pour le confit de citron:
  • 2 oeufs
  • 100 g de jus de citron (environ 2)
  • 100 g de sucre
  • Zestes de 2 citrons 
  • 125 g de beurre
  • 1 g de gélatine (il faudrait tester mais je pense qu'on peut s'en passer)
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.
Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter le jus de citron bouillant sur le mélange.
Faire pocher le tout comme une crème anglaise à 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les zestes et bien mélanger.
Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.
Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pocher le crémeux dans un moule à insert adapté au moule de l'entremet final. Pour mon cas, j'ai poché dans le découpoir à insert fourni avec le moule.
Mettre au congélateur pour solidification complète.

Pour le confit de framboise:
  • 200 g de purée de framboise
  • 20 g de sirop de glucose (ou à défaut du sucre)
  • 20 g de sucre 
  • 2 g de pectine NH (vous pouvez la remplacer par du sucre à confiture mais il faudra enlever les 20 g de sucre)
Faire chauffer la purée et le sirop de glucose dans une casserole.
Quand elle est tiède, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Continuer de chauffer jusqu'à ébullition.
Retirer du feu et laisser complètement refroidir.
Quand le confit est bien froid, le mélanger à la spatule et le mettre en poche à douille.
Démouler l'insert de crémeux citron, pocher le confit directement dessus (ça n'a pas besoin d'être régulier) et replacer au congélateur pour qu'il se solidifie.

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille):
  • 200 g de sucre
  • 200 g de sirop de glucose
  • 90 g d’eau
  • 200 g de chocolat blanc
  • 150 g de lait concentré non sucré
  • 14 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le streusel citron:
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre cassonade
  • 40 g de farine
  • 40 g de poudre d'amande
  • Zestes d'un citron
Mélanger ensemble et avec les doigts les différents ingrédients pour former une boule (ne pas trop la serrer).
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un biscuit adapté à la taille de la base du moule utilisé.
Pour ma part, j'ai découpé, à l'aide de l'emporte-pièce fourni, après la cuisson du streusel.
Cuire environ 20 minutes à 160°C.
Laisser refroidir et saupoudrer de beurre de cacao pour imperméabiliser le biscuit. Vous pouvez aussi le badigeonner de blanc d'oeuf ou le chablonner avec du chocolat.

Pour la mousse à la framboise à la meringue italienne:
  • 300 g de purée de framboise
  • 45 g de blanc d'oeuf
  • 84 g de sucre
  • 25 g d'eau
  • 270 g de crème liquide 30% MG
  • 8 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de framboise.
A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.
Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer la meringue italienne à la purée de passion bien refroidie
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de framboise / meringue italienne.
Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage:

Dans un moule,  verser 1/2 de la mousse framboise.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert de confit de framboise et de crémeux citron du congélateur et déposez-le (côté confit sur le mousse), centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter de  la mousse presque jusqu'aux bords du moule et déposer le streusel citron et l'enfoncer légèrement.

Mettre au congélateur au moins 6h.
S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules sphères qui serviront pour la décoration.

Pour la décoration:
Le lendemain, faire chauffer le glaçage au micro-onde et passer un coup de mixeur plongeant pour le rendre lisse.
Le séparer en deux parties (1/3, 2/3).
Colorer la plus grosse partie à l'aide de colorant rose framboise et un peu de colorant irisé rose et mixer de nouveau.
Colorer l'autre partie en jaune citron.
Quand le première colorant atteint 32°C, le mettre en poche à douille.
Sortir l'entremet du congélateur, le démouler et le poser sur une grille sous laquelle on a déposer un film étirable. 
Déposer de séparateur pour double glaçage fourni sur l'entremet.
Couper l'extrémité de la poche à douille et glacer la partie extérieur de l'entremet.
Procéder de la même façon en glaçant la partie intérieure avec le colorant jaune.
Attendre une ou deux minutes pour que la glaçage fige et retirer le séparateur.
J'ai glacé l'entremet sur 2 films différents pour éviter que les couleurs se mélangent car j'ai congelé l'excédent des glaçages qui se conservent très bien.

Quand l'entremet est bien glacé, vous pouvez également glacer les boules de mousse framboise de la couleur de votre choix.
Décorer selon votre gout.

Pour ma part, j'ai tempéré et coloré du chocolat blanc en jaune et j'ai découper un anneau à déposer sur l'entremet sur lequel j'ai déposer les sphères de mousse colorée en rose et quelques framboises fraîches bombées en dorée.
Laisser l'entremet se décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6h.


mardi 21 février 2017

Nougat tendre

Bonjour à tous,
Il y a longtemps que je voulais tenter de faire du nougat mais je n'avais jamais osé franchir le pas, pensant que c'était difficile. 
Et bien c'est chose faite et je peux vous assurer que c'est très simple et vraiment délicieux.
Si la quantité de sucre ne vous effraie pas, je vous conseille de tenter cette recette, vous ne serez pas déçu...

Ingrédients:
  • 75 g de blanc d'oeufs
  • 20 g de sucre
  • 400 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 125 g d'eau
  • 250 g de miel
  • 120 g d'amandes émondées
  • 80 g de pistache décortiquées et non salées
Préparation:
Torréfier les fruits secs à 150°C pendant 10 minutes.
Faire chauffer en même temps, le sucre, le glucose et l'eau dans une première casserole et le miel dans une seconde casserole.
Quand le miel atteint 110°C, battre les blancs d'oeufs dans le blancs d'oeufs à vitesse moyenne et les ajouter les 20 g de sucre quand ils commencent à mousser.
Quand le miel atteint les 130°C, le verser en petit filet sur les bords du bol en continuant de fouetter les blancs.
Il est important que les blancs ne soient pas trop ferme quand on ajoute le miel, si besoin fouetter à très faible vitesse.
Quand le sirop de sucre atteint 145°C, l'ajouter également en mince filet sur la meringue au miel et continuer de fouetter pour faire refroidir un peu.
Changer le fouet du robot par la feuille en ayant pris soin de retirer tout l'appareil à nougat sur le fouet et ajouter les fruits secs encore tièdes et mélanger rapidement.
Verser dans un cadre posé sur une toile en silicone en ayant pris soin de huiler légèrement la toile et le cadre.
Saupoudrer de sucre glace le dessus du nougat, poser une feuille de papier cuisson et passer un petit coup de rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur régulière.
Laisser refroidir 2-3h à température puis couper en carré.

Le nougat obtenu sera tendre, mais si vous le préféré un peu plus dur, il faudra chauffer avec un chalumeau le bol du robot après l'ajout du sirop de sucre pour le déshydrater. Attention à ne pas le déshydrater trop longtemps au risque d'obtenir du nougat cassant.

dimanche 19 février 2017

Royal Chocolat

Bonjour à tous,
En ce premier weekend de vacances, je vous ai préparé un entremet au programme du CAP: il s'agit du célèbre Royal Chocolat composé de deux disques de biscuit dacquois noisette, d'un praliné croustillant et d'une mousse au chocolat allégée à base de pâte à bombe.
Evidemment pour la finition, toujours le glaçage miroir au chocolat qui va bien.

Bon comme vous le savez surement, je ne suis pas fan des gâteaux au chocolat mais je n'ai pas choisi cette recette par hasard. Ce gâteau je le dédie à une de mes collègues qui vient de partir en retraite et qui ADORE le chocolat. 
Si tu lis ce message, tu vas beaucoup me manquer... même si je suis certain de te revoir bientôt!

Pour le glaçage miroir chocolat (à faire la veille):
  • 210 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 70 g de cacao amer
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit dacquois noisette:

  • 125 g de blancs d'oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 75 g de sucre glace
  • 125 g de poudre de noisette
Monter les blancs d'oeufs et les serrer en 3 fois avec le sucre.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Mettre dans une poche à douille et pocher 2 disques de 18 cm de diamètre.


Enfourner 10-15 minutes à 180°C en surveillant.

Pour le praliné croustillant:



  • 40 g de chocolat au lait
  • 136 g de praliné noisette
  • 80 g de crêpes dentelles émiettées
Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Terminer en ajoutant les crêpes dentelles émiettées.
Etaler sur un des deux disques de dacquoise et laisser durcir au congélateur.

Pour la mousse au chocolat à bas de pâte à bombe:
  • 120 g de jaunes d'oeufs
  • 100 g de sirop à 60°B (75 g de sucre + 58 g d'eau)
  • 225 g de chocolat noir
  • 300 g de crème 30% MG
Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat noir sans dépasser les 50°C.
Chauffer les jaunes d'oeufs et le sirop au bain marie jusqu'à 70-80°C sans cesser de fouetter.
Continuer de fouetter pour que le mélange fasse le ruban.
Ajouter le chocolat fond encore chaud et bien mélanger.
Ajouter immédiatement la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. 
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse 1 cm.

Pour le montage à l'envers:
Dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 de la mousse chocolat.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, le disque de dacquoise dans praliné croustillant et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Verser le restant de mousse et déposer le second disque de dacquois côté croustillant sur la mousse et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.
Lisser et laisser congeler au moins 6H.

Pour le décor:
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer selon vos goût avec des disques ou des bâtonnets de chocolat blanc tempérés...
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour qu'il dégèle.

mardi 14 février 2017

Palets Fraise-Rhubarbe


Bonjour à tous,

Aujourd'hui pas de recette de CAP,  mais je me suis fait plaisir avec ce qui me plait le plus en pâtisserie: réaliser des entremets individuels avec de beaux glaçages miroirs. J'ai pris la saint Valentin comme prétexte pour réaliser ces petits gâteaux...

Pour la composition, il s'agit d'une insert de compotée de rhubarbe, d'une mousse de fraises et d'un sablé vanille. Une recette très fraîche pour vous faire patienter le retour du printemps.

Bonne Saint Valentin à tous... avec ou sans gâteau!

Pour la compotée de  rhubarbe:
  • 200 g de purée de rhubarbe
  • 20 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH
  • 2 g de gélatine
Mélanger intimement le  sucre et la pectine.
Mélanger dans une casserole la purée de rhubarbe et le mélange pectine/sucre à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Couler dans les moules stone de silikomart sur une hauteur de 1 cm et mettre au congélateur pour que la compotée se solidifie et démouler dés que possible.

Pour la mousse de fraise:

  • 200 g de purée de fraises
  • 40g de sucre
  • 5 g de gélatine 
  • 200 mL de crème liquide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser dans le restant du coulis de fraise. 
Laisser refroidir.
Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly. Attention à bien surveiller pour éviter d'obtenir du beurre, on arrête de remuer quand la crème se tient!
Verser le coulis de fraise froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.


Verser de la mousse fraise dans les moules stone jusqu'à la moitié de sa hauteur.
Sortir les inserts de compotée de rhubarbe du congélateur et les déposer sur la mousse en enfonçant légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter de la mousse jusqu'à hauteur, lisser et mettre au congélateur au moins 6h.


Pour les glaçages miroirs  rose et blanc (à faire la veille):
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d’eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 75 g de lait concentré non sucré
  • 7 g de gélatine
  • colorant blanc
  • colorant rose
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
A ce moment là conserver un peu de glaçage blanc puis ajouter dans le reste (la plus grosse partie) du colorant rose fraise.
Laissez reposer les glaçages toute un nuit au réfrigérateur.

Pâte sucrée vanille (on ne se servira que d'une moitié mais le restant pourra être congelé):
  • 200 g de farine T55
  • 80 g de sucre glace
  • 3 g de sel
  • QS de poudre de vanille
  • 100 g de beurre
  • 50 g d'oeuf
Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade et e sucre glace et fouetter pour crémer le beurre.
Ajouter le sel la vanille et l'oeuf battu et continuer à mélanger à l'aide de la feuille.
Terminer en ajoutant la farine tamisée et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène (n'insistez pas trop car vous risquez de corser la pâte qui sera donc plus difficile à foncer par la suite).
Enveloppez cette pâte dans du papier film et la laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la moitié de la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis cuire à blanc pendant 15 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson, sortir la plaque du four et découper des cercles de 6 cm à l'aide d'un emporte-pièce et remettre en cuisson les 5 minutes restantes.
Réservez.


Pour le décor:
Faire chauffer les glaçages au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Mettre le glaçage blanc dans un cornet réalisé avec du papier sulfurisé et couper l'extrémité du cornet pour obtenir une fine ouverture.
Sortir les entremets du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage rose jusqu’à ce que l'entremet soit totalement recouvert. 
Réaliser des traits blancs sur le glaçage rose en passant rapidement avec le cornet.
Déposer délicatement les entremets sur les disques de pâte sucrée et laisser décongeler au réfrigérateur.

dimanche 12 février 2017

Tarte Abricot-Pistache

Bonjour à tous,

Ce weekend était un weekend sans. 
En effet, tout ce que j'ai pu préparer a été un fiasco:
Vendredi soir, j'ai commencé par réaliser des croissants et ils ont été peu réussis. 
Samedi matin, j'ai réalisé des glands et des salombos mais il semblerait que j'ai encore beaucoup de problèmes pour le pochage de la pâte à choux.

Heureusement pour moi, je garde toujours une ou deux recettes sous le coude à poster en cas d'échecs comme ce week-end.

Alors aujourd'hui, je vous propose la recette tirée d'une fiche technique du CAP pâtisserie que j'avais réalisée au mois de septembre.
Il s'agit d'une tarte composée d'une pâte sucrée à la vanille, d'une crème d'amande aromatisée à la pistache et de quartiers d'abricots frais.

Pour la pâte sucrée :
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Préchauffer le four à 165°C.
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre.
Laisser reposer 15-20 minutes au réfrigérateur le temps de préparer la crème d'amande à la pistache.


Pour la crème d'amande pistache:
  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g d’œufs
  • 40 g de pâte de pistache
  • 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 10 g  de kirsh
Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre, la poudre d'amande, la poudre à crème et la pâte de pistache.
Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne.
Terminer en ajoutant le kirsh.
Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Préchauffer le four à 180°C.Dans le fond de tarte, pocher la crème d'amande à la pistache puis mettre au frigo 15 minutes pour qu'elle se raffermisse légèrement.
Au bout de ce temps, placer harmonieusement des quartiers d'abricots sur toute la surface de la tarte.
N'hésitez pas à bien les serrer car ils ont tendance à réduire à la cuisson.
Cuire 30 minutes.
Si besoin mettre une feuille d’aluminium sur le dessus de la tarte pour ne pas qu'elle noircisse sur le dessus.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour le décor :
Quand la tarte est suffisamment froide, nappez-la avec un peu de confiture d'abricot pour la faire briller et parsemer de quelques pistaches concassées.
A déguster bien fraîche.