dimanche 28 mai 2017

Petits gâteaux fraise-Yaourt

Bonjour à tous,
Tout d'abord je tiens à souhaiter bonne fête à toutes les mamans et surtout à la mienne.
Malgré la distance, je pense bien fort à elle et je tiens à lui dire que je l'aime très fort.
Pour cette occasion, j'ai tenté de lui créer un petit gâteau avec des saveurs qui lui plairaient.
Maman n'étant pas très sucrée, Je lui ai concocté un dessert frais, fruité et peu sucré.
Il s'agit d'une mousse au yaourt à la grecque au citron, d'un insert de compotée de fraises avec de beaux morceaux de fruits, d'un moelleux au citron et d'un sablé breton bien beurré aux zestes de citron.

Pour la déco, un glaçage miroir blanc et une spirale en chocolat blanc marbré en rouge entoure le gâteau.

J'espère que la déco mais surtout les saveurs vous auront donné l'eau à la bouche.
Je vous laisse avec la recette détaillée.

Pour la compotée de fraises ( à faire la veille) :

150 g de purée de fraise (ou fraise mixées)
75 g de fraises fraîches coupées en petites brunoise
20 g de sucre
QS de jus de citron
4 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir la purée de fraise, le sucre et le jus de citron.
Hors du feu ajouter la gélatine et les dés de fraises.
Couler dans des moules demies sphères de 6 cm jusqu'au 3/4.
Laisser refroidir.


Pour le glaçage miroir ( à faire la veille) :
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d’eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 75 g de lait concentré non sucré
  • 7 g de gélatine
  • QS de colorant blanc
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concen
tré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le moelleux au citron :
  • 1 Oeuf
  • 80 g de sucre
  • 40 g de crème épaisse
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure
  • 20 g d'huile
  • Zestes d'un citron
Battre longuement l'oeuf, le sucre et les zestes pour que le mélange double de volume.
Ajouter la crème fraiche puis incorporer la farine et la levure tamisée.
Terminer en ajoutant l'huile.
Etaler sur une plaque munie d'une feuille de silicone et cuire 12 minutes à 170°C.
Laisser refroidir et couper des disques de 6 cm et les poser sur la compotée de fraise.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour la mousse au yaourt :
  • 5 g de gélatine
  • 40 g de crème liquide
  • Zestes d'un citron jaune
  • 140 g de yaourt à la grecque au citron
  • 200 g de crème liquide 30% MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer les 40 g de crème liquide avec les zestes de citron.
Peu avant l'ébuilltion sortir du feu et ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à 30°C puis mélanger au yaourt.
Monter la crème en chantilly souple et l'ajouter au mélange précédent.
Mettre la mousse dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1cm et pocher dans les moules "parfum" de silikomart jusqu'au 3/4.
Démouler les inserts de compotée de fraise et moelleux citron et les enfoncer dans la mousse au yaourt pour que la mousse remonte et chasse les bulles d'air.
Pocher de la mousse jusqu'à hauteur et lisser à la spatule.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour les fonds de sablés breton vanille:
  • 80 g de sucre semoule
  • 124 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de beurre
  • 2 pincées de sel
  • zestes d'un citron jaune
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et les zestes pour obtenir un sable fin.
Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Etaler la pâte sur environ 0.5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.
Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 minutes.
A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce 6 disques de 8 cm de diamètre.
Laisser refroidir.

Pour le montage:
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir les petits gâteaux du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts. 
Déposer délicatement les gâteaux sur les disques de sablé breton.
Déposer  avec un  et laisser décongeler au réfrigérateur.

jeudi 25 mai 2017

Baba Exotique

Bonjour à tous,
Je vous propose aujourd'hui une recette de baba qui m'a réconcilié avec cette pâtisserie.
En effet, je n'ai jamais vraiment aimé ce gâteau qui à me sens à la texture dune éponge et qui sent beaucoup trop fort le rhum bon marché.
Ce baba est parfumé aux zestes de citron vert et imbibé d'un sirop exotique à l'ananas et aux fruits de la passion. 
Pour apporter de la fraîcheur, il est garni d'une brunoise d'ananas parfumée au rhum et à la vanille et pour finir, une onctueuse crème montée au citron vert vient apporter de la gourmandise à ce gâteau.
J'espère que ce descriptif vous a donné l'eau à la bouche et l'envie de réaliser cette recette simple et délicieuse.
Bonne lecture et à très bientôt...


Pour la crème montée au citron vert :
  • 150 g de chocolat blanc
  • 80 g de crème chaude
  • 250 g de crème froide
  • Zestes et jus d'un citron vert
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir les 80 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter les 250 g de crème liquide froide.
Terminer en incorporant le jus et les zestes du citron verts
Filmer et laisser au moins 4h au réfrigérateur.


Pour la pâte à baba :
  • 100 g de lait entier
  • 12 g de levure
  • 200 g de farine T45
  • 4 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 100 g de beurre pommade
Dissoudre la levure dans le lait tiède (environ 30-35°C).
Dans le bol du robot, tamiser la farine et mettre le sucre et le sel.
Battre rapidement pour mélanger puis creuser un puits et placer les oeufs légèrement battus.
Battre à la feuille et ajouter progressivement le mélange lait/levure continuer à battre pour donner du corps à la pâte au moins 5-10 minutes.
Ajouter ensuite le beurre pommade et continuer à battre la pâte jusqu'à ce que le beurre soit incorporer.
Corner la cuve du robot, mettre un film alimentaire par dessus et mettre à pousser 1/2 heure dans un four à 30°C.
A l'issus du pointage, rompre la pâte avec une maryse, mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm et pocher dans des moules à baba jusqu'au 3/4 de leur hauteur.
Mettre de nouveau à apprêter dans un four à 30°C pendant 30 minutes.
Après ce deuxième temps, mettre à cuire les babas dans un four à 180°C pendant 25-30 minutes.
Démouler les babas et les sécher encore 5 minutes au four.

Pour le sirop exotique :

  • 1 L d'eau
  • 400 g de sucre
  • 120 g d'un mélange de purée d'ananas et de fruits exotique (il existe des coulis tout prêts qui feront très bien l'affaire).
  • 1 gousse de vanille
  • Les zestes et le jus d'1/2 citron vert
  • 60 g de rhum brun
Faire bouillir tous les ingrédients sauf le rhum.
Hors du feu ajouter le rhum et bien mélanger.
Laisser refroidir à 60°C.

Pour la garniture :

  • 1/2 ananas bien mûre
  • QS de rhum brun
  • QS de vanille en poudre
Couper l'ananas en fine brunoise, ajouter le rhum et la poudre de vanille.
Bien mélanger, filmer et laisser au frais jusqu'au montage.

Pour le montage :
Découper, au centre des babas, un petit trous à l'aide d'un vide pomme pour pouvoir y placer la garniture.
Imbiber les babas dans le sirop en surveillant bien pour qu'ils soient bien imbibés mais pas trop pour ne pas qu'ils se délitent (c'est ce qui m'est arrivé sur la 1ère fournée). Ca prend environ 2-3 minutes maximum pour des babas de cette taille là !
Sortir les babas et laisser-les s'égoutter sur une grille.
Les badigeonner avec de la confiture d'abricot chauffée pour les rendre brillants.
Remplir le trou central avec la brunoise d'ananas.

Monter la crème au batteur pour qu'elle ait la consistance d'une chantilly assez ferme mais pas du beurre !
La mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pocher une belle rosace de crème sur chaque baba au dessus de la brunoise.
Décorer avec un disque de chocolat blanc tempéré ici moucheté en noir avec du beurre de cacao coloré.
Garder au frais jusqu'à dégustation.

dimanche 21 mai 2017

White Swan

Bonjour à tous,


Alors je vous promets qu'une fois le CAP passé, je réalise un entremet élaboré comme jamais avec une tonne de préparations et un super glaçage miroir comme j'aime.

Mais bon, pour le moment, il faut que je profite des derniers jours pour m'entraîner encore un peu. Aujourd'hui c'est pâte à choux avec une recette de cygnes à la chantilly.
Bon je sais que c'est kitch mais franchement j'adore...

Pour la composition, il s'agit d'une pâte à choux pochée en forme de glands, d'une crème pâtissière à la vanille, de fraises fraîches et enfin d'une bonne dose de chantilly.
Je vous laisse avec la recette.
Bon dimanche à tous




Pour une dizaine de cygnes:

Pour la pâte à choux :

  • 120 g d'eau
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 75 g de farine
  • 125 g d'oeufs entiers (environ 3 petits)
  • 1 oeuf pour la dorure
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm et pocher des glands en forme de goutte de 5,5 cm de diamètre sur 9 cm de long.
Mettre également un peu de pâte à choux dans une autre poche à douille minie d'une douille lisse de 5mm pour pocher la tête des cygnes en formes de S.
Dorer avec l'oeuf entier à l'aide d'un pinceau, rayer avec une fourchette et enfourner pour 30-35 minutes. 

Ouvrir la porte du four 5 minutes avant la fin de la cuisson pour évacuer l'humidité.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème pâtissière :

  • 250 g de lait entier
  • 50 g de sucre
  • 40 g de jaune d'oeufs
  • 20 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 25 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. 
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Pour la crème chantilly :



  • 400 g de crème liquide 30% MG
  • 35 g de sucre glace
Monter la crème bien froide dans la bol du batteur et quand le fouet laisse des marques ajouter le sucre glace et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 
Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pour le montage :
  • QS de fraises fraiches


Couper le choux en 2 dans le sens de l'épaisseur en utilisant un couteau à génoise.
Quand la crème pâtissière a bien refroidie, la détendre au robot et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et garnir les parties inférieures des choux.
Découper des lamelles de fraises et les déposer sur la crème en enfonçant légèrement.
Pocher des rosaces de crème chantilly sur les fraises. 
D2couper le haut de chaque choux en 2 dans le sens de la longueur pour faire les ailes, saupoudrez les de sucre glace et placez les sur le crème chantilly en les chevauchant légèrement.
Terminer avec une rosace de crème sur le devant pour pouvoir enfoncer la tête la des cygnes.
Je doute que mes explications soient très clairs alors je vous conseille de consulter cette vidéo pour le pochage, ce sera surement peut être plus clair.


dimanche 14 mai 2017

Tarte Tutti-Fruti

Bonjour,
Pas de recette en perspective ce week-end car c'est au restaurant, les pieds sous la table,  que je vais passer une bonne partie de ce dimanche après midi.
Alors je pense qu'il n'y aura plus de place pour le dessert dominical.
Pour ne pas vous laisser sans lecture hebdomadaire, je vous transmets une petite recette de tarte multi-fruits très simple avec un visuel plutôt sympa.
Pour preuve: les personnes à qui j'avais servi cette tarte m'avaient demandé où je l'avais achetée... ça, c'est un compliment qui fait plaisir !
Pour la composition, comme je vous le disais, c'est très simple: une bonne pâte sucrée, une crème pâtissière bien vanillée et allégée (seulement en nom) à la crème chantilly et de bons fruits frais.
Je vous souhaite à  tous un très bon dimanche !


Pour la pâte sucrée :
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.

Ajouter l’œuf et remuer.

Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre et laisser reposer 15-20 minutes au réfrigérateur.
Cuire 20-25 minutes à 170°C.

Pour la crème pâtissière allégée:

  • 25 cL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 60 g sucre semoule
  •  25 g de maïzena
  • 25 g de beurre
  • 25 cL de crème liquide 30%MG
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 minutes.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.
Porter le lait à nouveau à ébullition et filtrer.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 
Laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le montage:
Sur le fond de tarte cuit, pocher la crème pâtissière allégée jusqu'au bords et bien lisser à la spatule.
Placer harmonieusement les fruits de votre choix: fraises, pommes, abricots, pêches, kiwis, raisins, groseille...
Et on n'oublie pas de napper la tarte avec du nappage neutre ou à défaut de la confiture d'abricot chauffer et diluée dans un peu d'eau pour éviter l'oxydation des fruits.
Laisser prendre au frais jusqu'à dégustation.

dimanche 7 mai 2017

Mille feuilles Rhum

Bonjour à tous,
Toujours dans l'objectif de s'entraîner pour le CAP (qui approche maintenant à grands pas). Je vous propose la recette du mille-feuilles que j'ai légèrement aromatisé au rhum.
Je ne vous cache pas que cette recette est assez technique car il y a beaucoup de préparation à maîtriser: La pâte feuilletée, le montage, le glaçage, le marbrage et enfin la pire de toutes, le découpage.
Allez je ne vous effraie pas plus longtemps et je vous laisse regarder la recette dans laquelle vous pourrez réaliser 10 mille-feuilles individuels de 5 cm par 10 cm.

Pour la pâte feuilletée:
  • 300 g de farine
  • 6 g de sel
  • 150 g d'eau
  • 225 g de beurre pour le tourage
Tamiser la farine et le sel sur le plan de travail.
Creuser un puit dans la farine et verser l'eau et le beurre fondu dans le puit.
Travailler la pâte avec une corne en ajoutant un peu de farine dans le puit avec l'eau et en coupant la pâte avec la corne pour éviter de travailler le gluten.
Continuer jusqu'à obtenir une pâte agglutinée mais ne corser pas trop.
Former une boule avec vos mains, l'inciser en croix puis envelopper votre pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Taper le beurre avec le rouleau pour le ramollir et le mettre dans un carré de papier sulfurisé de 15 cm sur 15 cm.
Il faut que le beurre soit de même texture que la détrempe donc s'il est trop mou, le laisser un peu au réfrigérateur pour qu'il durcisse légèrement, s'il est trop dur alors il faut le retravailler un peu avec le rouleau pour le détendre.

Quand le temps de repos est terminé, sortir la détrempe et l'étaler en un carré deux fois plus grand que celui du beurre de tourage.
Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les bords de celle-ci pour enfermer totalement le beurre.
Abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et réaliser un premier tour simple.
Passer un coup de pinceau sec pour enlever l'excédent de farine.
Tourner le pâte d'un quart de tour pour obtenir la pliure vers la gauche et abaisser de nouveau pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large puis réaliser le deuxième tour simple.

Passer un coup de pinceau sec pour enlever l'excédent de farine.
Envelopper le pâton dans du film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre le pâton, placer la pliure sur la gauche et réaliser le troisième et quatrième tour simple en prenant soin d'enlever l'excédent de farine entre chaque tour.
Envelopper dans du film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre le pâton, placer la pliure sur la gauche et réaliser les deux derniers tours simples en prenant soin d'enlever l'excédent de farine entre chaque tour et laisser de nouveau reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Placer le pâton obtenu de façon à avoir la pliure toujours sur la gauche et commencer à l'abaisser en un rectangle de 60 cm sur 40 cm sur une épaisseur de 2 mm.
Couper l'abaisse en 2 rectangles de 30x40 cm et les mettre sur une plaque perforée.
Saupoudrer de sucre, mettre une plaque par dessus et enfourner 15 minutes à 180°C.

Au bout des 15 minutes de cuisson, retirer la plaque du dessus et cuire de nouveau 10-15 minutes.
Laisser refroidir sur une plaque.
Couper chaque plaque en 3 bandes de 25X10 cm

Pour la crème pâtissière au rhum:
  •  1L de lait entier
  • 250 g de sucre
  • 160 g de jaune d'oeufs
  • 80 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 1 gousse de vanille
  • QS de Rhum brun
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le rhum. 
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Montage:
Sur une bande de feuilletage, pocher la crème pâtissière en ayant pris soin de la lisser au batteur. 
Poser une deuxième bande de feuilletage par dessus.
Garnir de nouveau de crème et finir en posant la troisième bande de feuilletage.
Recommencer l'opération pour les 3 autres bandes.
Mettre au réfrigérateur pour que la crème fige un peu.

Pour le glaçage:

  • 400 g de fondant
  • 50 g de chocolat noir fondu

Mettre le chocolat noir fondu dans un cornet en papier sulfurisé.
Mettre le fondant au point à 37°C et dilué avec un sirop à 60°B sir besoin.
Verser sur les gâteaux et bien lisser avec la spatule.
Tracer des traits horizontaux avec le chocolat puis utiliser le dos d'un couteau pour réaliser les marbrures dans un sens puis dans l'autre.
Mettre au congélateur une dizaine de minutes pour que le fondant durcisse.

Pour le découpage:
Après le passage au congélateur, ébarber le mille -feuille et découper 10 parts de 5X10.
Pour cela, utiliser un couteau scie pour découper la première couche de pâte feuilletée puis utiliser un couteau de tour d'un coup sec pour couper le reste.
Mettre au réfrigérateur et consommer dans les 24 heures.

samedi 29 avril 2017

Premier partenariat

Bonjour à tous,
Aujourd'hui il s'agit d'un post un peu particulier car je ne vais pas vous donner la recette d'un gâteau mais vous présente le premier partenariat du blog.

C'est avec beaucoup de fierté que je vous présente ce premier partenariat dont l'objectif est d'associer mes réalisations sucrées avec un vin qui lui correspond parfaitement.

Bien que j'apprécie le vin, je ne suis pas un très grand connaisseur et c'est toujours un casse-tête pour moi de trouver le breuvage que je vais servir à mes invités pour sublimer mon dessert.
C'est pourquoi mon partenaire, LES CAVES, qui est e-commerçant dans le monde du vin (dont vous pouvez consulter le site ici) va me suggérer un vin qui correspond au mieux à la recette que je lui aurai transmise, il me fera une petite sélection et, après dégustation, je vous citerai la référence de celui-ci.

Je ne vous certifie pas que toutes mes recettes seront associées à un vin mais dès que ce sera possible, la référence sera indiquée sur la page de la recette.
J'espère que ce partenariat vous réjouit autant que moi et qu'il vous sera utile !

En attendant la prochaine recette qui ne devrait plus tarder je vous présente les deux premières associations que mon partenaire a proposé sur des recettes déjà publiées (et très appréciées) sur le blog.

  • Pour l'entremet chocolat au lait vanille, nous vous proposons un vin porto Ruby du domaine Burmester (vous pourrez trouver toutes les informations ici) dont les arômes de fruits secs s'accorderont parfaitement avec le chocolat au lait. 
  • Pour le vacherin vanille fruits rouges, nous vous proposons un excellent pinot gris très fruité et légèrement sucré du domaine Paul Kubler (vous pourrez trouver toutes les informations ici).


Ces différentes associations ont également été rajoutées dans les pages respectives de ces deux desserts.

lundi 24 avril 2017

Sorbet Fraise Menthe

Bonjour à tous,
Actuellement en vacances, je 'ai pas trop le temps de faire de la pâtisserie.
alors pour ne pas laisser le blog dépérir, je vous transmets une recette que j'avais réalisée il y a quelques temps mais pas encore publiée.
Il s'agit d'un sorbet super frais à la fraise et à la menthe. 
Ce dessert est idéale pour une fin de repas d'été.
La recette nécessite une sorbetière et un peu d'anticipation car le sirop à la fraise doit reposer au frais une nuit avant d'être turbiné.

 Ingrédients:
  • 500 g de purée de fraise
  • 126 g  de sucre
  • 50 g de glucose atomisé
  • 154 g d'eau
  • 6 g de stabilisateur pour glace (peut être remplacé par un blanc d’œuf monté en neige)
  • 1 poignée de feuilles de menthe
Mélanger le stabilisateur avec 26 g de sucre semoule.
Faire chauffer à 30-40°C l'eau, le reste du sucre et le glucose.
Quand le sirop est tiède ajouter le mélange sucre/stabilisateur et bien mélanger au fouet.
Ajouter les feuilles de menthe et continuer de chauffer jusqu'à 80°C.
Verser le sirop chaud sur la purée de fruit froide et mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.
Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Laisser tourner 20-30 minutes.