mardi 21 février 2017

Nougat tendre

Bonjour à tous,
Il y a longtemps que je voulais tenter de faire du nougat mais je n'avais jamais osé franchir le pas, pensant que c'était difficile. 
Et bien c'est chose faite et je peux vous assurer que c'est très simple et vraiment délicieux.
Si la quantité de sucre ne vous effraie pas, je vous conseille de tenter cette recette, vous ne serez pas déçu...

Ingrédients:
  • 75 g de blanc d'oeufs
  • 20 g de sucre
  • 400 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 125 g d'eau
  • 250 g de miel
  • 120 g d'amandes émondées
  • 80 g de pistache décortiquées et non salées
Préparation:
Torréfier les fruits secs à 150°C pendant 10 minutes.
Faire chauffer en même temps, le sucre, le glucose et l'eau dans une première casserole et le miel dans une seconde casserole.
Quand le miel atteint 110°C, battre les blancs d'oeufs dans le blancs d'oeufs à vitesse moyenne et les ajouter les 20 g de sucre quand ils commencent à mousser.
Quand le miel atteint les 130°C, le verser en petit filet sur les bords du bol en continuant de fouetter les blancs.
Il est important que les blancs ne soient pas trop ferme quand on ajoute le miel, si besoin fouetter à très faible vitesse.
Quand le sirop de sucre atteint 145°C, l'ajouter également en mince filet sur la meringue au miel et continuer de fouetter pour faire refroidir un peu.
Changer le fouet du robot par la feuille en ayant pris soin de retirer tout l'appareil à nougat sur le fouet et ajouter les fruits secs encore tièdes et mélanger rapidement.
Verser dans un cadre posé sur une toile en silicone en ayant pris soin de huiler légèrement la toile et le cadre.
Saupoudrer de sucre glace le dessus du nougat, poser une feuille de papier cuisson et passer un petit coup de rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur régulière.
Laisser refroidir 2-3h à température puis couper en carré.

Le nougat obtenu sera tendre, mais si vous le préféré un peu plus dur, il faudra chauffer avec un chalumeau le bol du robot après l'ajout du sirop de sucre pour le déshydrater. Attention à ne pas le déshydrater trop longtemps au risque d'obtenir du nougat cassant.

dimanche 19 février 2017

Royal Chocolat

Bonjour à tous,
En ce premier weekend de vacances, je vous ai préparé un entremet au programme du CAP: il s'agit du célèbre Royal Chocolat composé de deux disques de biscuit dacquois noisette, d'un praliné croustillant et d'une mousse au chocolat allégée à base de pâte à bombe.
Evidemment pour la finition, toujours le glaçage miroir au chocolat qui va bien.

Bon comme vous le savez surement, je ne suis pas fan des gâteaux au chocolat mais je n'ai pas choisi cette recette par hasard. Ce gâteau je le dédie à une de mes collègues qui vient de partir en retraite et qui ADORE le chocolat. 
Si tu lis ce message, tu vas beaucoup me manquer... même si je suis certain de te revoir bientôt!

Pour le glaçage miroir chocolat (à faire la veille):
  • 210 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 70 g de cacao amer
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit dacquois noisette:

  • 125 g de blancs d'oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 75 g de sucre glace
  • 125 g de poudre de noisette
Monter les blancs d'oeufs et les serrer en 3 fois avec le sucre.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Mettre dans une poche à douille et pocher 2 disques de 18 cm de diamètre.


Enfourner 10-15 minutes à 180°C en surveillant.

Pour le praliné croustillant:



  • 40 g de chocolat au lait
  • 136 g de praliné noisette
  • 80 g de crêpes dentelles émiettées
Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Terminer en ajoutant les crêpes dentelles émiettées.
Etaler sur un des deux disques de dacquoise et laisser durcir au congélateur.

Pour la mousse au chocolat à bas de pâte à bombe:
  • 120 g de jaunes d'oeufs
  • 100 g de sirop à 60°B (75 g de sucre + 58 g d'eau)
  • 225 g de chocolat noir
  • 300 g de crème 30% MG
Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat noir sans dépasser les 50°C.
Chauffer les jaunes d'oeufs et le sirop au bain marie jusqu'à 70-80°C sans cesser de fouetter.
Continuer de fouetter pour que le mélange fasse le ruban.
Ajouter le chocolat fond encore chaud et bien mélanger.
Ajouter immédiatement la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. 
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse 1 cm.

Pour le montage à l'envers:
Dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 de la mousse chocolat.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, le disque de dacquoise dans praliné croustillant et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Verser le restant de mousse et déposer le second disque de dacquois côté croustillant sur la mousse et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.
Lisser et laisser congeler au moins 6H.

Pour le décor:
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer selon vos goût avec des disques ou des bâtonnets de chocolat blanc tempérés...
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour qu'il dégèle.

mardi 14 février 2017

Palets Fraise-Rhubarbe


Bonjour à tous,

Aujourd'hui pas de recette de CAP,  mais je me suis fait plaisir avec ce qui me plait le plus en pâtisserie: réaliser des entremets individuels avec de beaux glaçages miroirs. J'ai pris la saint Valentin comme prétexte pour réaliser ces petits gâteaux...

Pour la composition, il s'agit d'une insert de compotée de rhubarbe, d'une mousse de fraises et d'un sablé vanille. Une recette très fraîche pour vous faire patienter le retour du printemps.

Bonne Saint Valentin à tous... avec ou sans gâteau!

Pour la compotée de  rhubarbe:
  • 200 g de purée de rhubarbe
  • 20 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH
  • 2 g de gélatine
Mélanger intimement le  sucre et la pectine.
Mélanger dans une casserole la purée de rhubarbe et le mélange pectine/sucre à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Couler dans les moules stone de silikomart sur une hauteur de 1 cm et mettre au congélateur pour que la compotée se solidifie et démouler dés que possible.

Pour la mousse de fraise:

  • 200 g de purée de fraises
  • 40g de sucre
  • 5 g de gélatine 
  • 200 mL de crème liquide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser dans le restant du coulis de fraise. 
Laisser refroidir.
Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly. Attention à bien surveiller pour éviter d'obtenir du beurre, on arrête de remuer quand la crème se tient!
Verser le coulis de fraise froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.


Verser de la mousse fraise dans les moules stone jusqu'à la moitié de sa hauteur.
Sortir les inserts de compotée de rhubarbe du congélateur et les déposer sur la mousse en enfonçant légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter de la mousse jusqu'à hauteur, lisser et mettre au congélateur au moins 6h.


Pour les glaçages miroirs  rose et blanc (à faire la veille):
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d’eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 75 g de lait concentré non sucré
  • 7 g de gélatine
  • colorant blanc
  • colorant rose
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
A ce moment là conserver un peu de glaçage blanc puis ajouter dans le reste (la plus grosse partie) du colorant rose fraise.
Laissez reposer les glaçages toute un nuit au réfrigérateur.

Pâte sucrée vanille (on ne se servira que d'une moitié mais le restant pourra être congelé):
  • 200 g de farine T55
  • 80 g de sucre glace
  • 3 g de sel
  • QS de poudre de vanille
  • 100 g de beurre
  • 50 g d'oeuf
Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade et e sucre glace et fouetter pour crémer le beurre.
Ajouter le sel la vanille et l'oeuf battu et continuer à mélanger à l'aide de la feuille.
Terminer en ajoutant la farine tamisée et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène (n'insistez pas trop car vous risquez de corser la pâte qui sera donc plus difficile à foncer par la suite).
Enveloppez cette pâte dans du papier film et la laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la moitié de la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis cuire à blanc pendant 15 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson, sortir la plaque du four et découper des cercles de 6 cm à l'aide d'un emporte-pièce et remettre en cuisson les 5 minutes restantes.
Réservez.


Pour le décor:
Faire chauffer les glaçages au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Mettre le glaçage blanc dans un cornet réalisé avec du papier sulfurisé et couper l'extrémité du cornet pour obtenir une fine ouverture.
Sortir les entremets du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage rose jusqu’à ce que l'entremet soit totalement recouvert. 
Réaliser des traits blancs sur le glaçage rose en passant rapidement avec le cornet.
Déposer délicatement les entremets sur les disques de pâte sucrée et laisser décongeler au réfrigérateur.

dimanche 12 février 2017

Tarte Abricot-Pistache

Bonjour à tous,

Ce weekend était un weekend sans. 
En effet, tout ce que j'ai pu préparer a été un fiasco:
Vendredi soir, j'ai commencé par réaliser des croissants et ils ont été peu réussis. 
Samedi matin, j'ai réalisé des glands et des salombos mais il semblerait que j'ai encore beaucoup de problèmes pour le pochage de la pâte à choux.

Heureusement pour moi, je garde toujours une ou deux recettes sous le coude à poster en cas d'échecs comme ce week-end.

Alors aujourd'hui, je vous propose la recette tirée d'une fiche technique du CAP pâtisserie que j'avais réalisée au mois de septembre.
Il s'agit d'une tarte composée d'une pâte sucrée à la vanille, d'une crème d'amande aromatisée à la pistache et de quartiers d'abricots frais.

Pour la pâte sucrée :
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Préchauffer le four à 165°C.
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre.
Laisser reposer 15-20 minutes au réfrigérateur le temps de préparer la crème d'amande à la pistache.


Pour la crème d'amande pistache:
  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g d’œufs
  • 40 g de pâte de pistache
  • 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 10 g  de kirsh
Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre, la poudre d'amande, la poudre à crème et la pâte de pistache.
Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne.
Terminer en ajoutant le kirsh.
Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Préchauffer le four à 180°C.Dans le fond de tarte, pocher la crème d'amande à la pistache puis mettre au frigo 15 minutes pour qu'elle se raffermisse légèrement.
Au bout de ce temps, placer harmonieusement des quartiers d'abricots sur toute la surface de la tarte.
N'hésitez pas à bien les serrer car ils ont tendance à réduire à la cuisson.
Cuire 30 minutes.
Si besoin mettre une feuille d’aluminium sur le dessus de la tarte pour ne pas qu'elle noircisse sur le dessus.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour le décor :
Quand la tarte est suffisamment froide, nappez-la avec un peu de confiture d'abricot pour la faire briller et parsemer de quelques pistaches concassées.
A déguster bien fraîche.

dimanche 5 février 2017

Tarte Chocolat Orange

Bonjours à tous,
Après les chaussons aux pommes d'hier, j'ai également réalisé une tarte au chocolat. 

Cette recette est tirée d'une fiche technique du CAP à laquelle j'ai ajouté des oranges confites pour compenser le chocolat (dont je ne suis pas très fan).

Voilà un dessert très simple et assez rapide à réaliser.
J'espère qu'elle vous plaira autant qu'à moi :)

Pour la pâte sucrée à l'orange :

  • 100 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g d'oeuf entier (1 petit oeuf)
  • 1 g de sel
  • 200 g de farine T45
  • Les zestes d'une orange
Commencer par crémer le beurre (très) pommade et le sucre glace au fouet.
Ajouter alors l'oeuf entier et continuer de mélanger au fouet pour obtenir une pâte semi liquide homogène.
Ajouter les zestes d'orange.
Sur le plan de travail, tamiser la farine et le sel puis verser le mélanger de beurre dessus.
A l'aide d'une corne, hacher à la vertical pour éviter de travailler le gluten.
Recommencer plusieurs fois en remontant la farine des extrémités au centre.
Continuer jusqu'à obtenir une pâte agglutinée mais ne corser pas trop.
Fraiser la pâte 3 fois avec la paume de la main puis envelopper votre pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 2h (une nuit étant l'idéal).
Quand le temps de repos est terminé, abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.
Laisser la pâte reposer 15 minutes au réfrigérateur puis la piquer avec une fourchette et cuire à 170°C pendant 20-30 minutes.
Je retire le cercle au bout de 15 minutes pour une meilleure coloration des bords.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la ganache au chocolat noir:

  • 225 g de chocolat noir
  • 25 g de miel
  • 125 g de crème liquide
  • 90 g de beurre
Faire fondre le chocolat au micro-onde sans dépasser des 45°C.
Chauffer la crème liquide avec le miel et stopper le chauffage un peu avant l'ébullition.
Ajouter la crème chaude en 3 fois au chocolat fondu et émulsionner bien avec une spatule entre ajout pour obtenir une ganache lisse.
Quand la ganache est à 40_45 ajouter le beurre coupé en petits dès et bien mélanger pour le faire fondre.

Pour le montage:
Dans le fond de tarte cuit, déposer des petits cubes d'orange confites sur toutes la surface puis verser la ganache chocolat dans le fond de tarte.
Laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Pour le décor:
Si la ganache n'est pas parfaitement lisse et brillante (ce qui était mon cas), saupoudrer avec un peu de cacao amer et décorer avec quelques écorces d'orange confites.

samedi 4 février 2017

Chaussons aux pommes


Bonjour à tous,
Aujourd'hui c'est une recette de chaussons aux pommes que je vous propose. Non, pas ces trucs tout mous avec une compote qui dégouline mais une viennoiserie super croustillante avec une compote de pomme à la vanille maison.
C'est vrai qu'il faut avoir un peu de temps devant soi pour réaliser cette recette mais ça en vaut vraiment le coup.

Pour la détrempe:
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 125 g d'eau
  • 15 g de beurre fondu
Tamiser la farine et le sel sur le plan de travail.
Creuser un puit dans la farine et verser l'eau et le beurre fondu dans le puit.
Travailler la pâte avec une corne en ajoutant un peu de farine dans le puit avec l'eau et en coupant la pâte avec la corne pour éviter de travailler le gluten.
Continuer jusqu'à obtenir une pâte agglutinée mais ne corser pas trop.
Former une boule avec vos mains, l'inciser en croix puis envelopper votre pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Pour le beurre de tourage:
  • 160 g de beurre de bonne qualité (82% MG)
Mettre le beurre dans un carré de papier sulfurisé de 11 cm sur 11 cm.
Laisser au réfrigérateur pour qu'il soit à la même température que la détrempe.

Pour le feuilletage:

Quand le temps de repos est terminé, sortir la détrempe et l'étaler en un carré deux fois plus grand que celui du beurre de tourage.
Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les bords de celle-ci pour enfermer totalement le beurre.
Abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et réaliser un premier tour simple.
Passer un coup de pinceau sec pour enlever l'excédent de farine.
Tourner le pâte d'un quart de tour pour obtenir la pliure vers la gauche et abaisser de nouveau pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large puis réaliser le deuxième tour simple.
Passer un coup de pinceau sec pour enlever l'excédent de farine.
Envelopper le pâton dans du film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre le pâton, placer la pliure sur la gauche et réaliser le troisième et quatrième tour simple en prenant soin d'enlever l'excédent de farine entre chaque tour.
Envelopper dans du film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre le pâton, placer la pliure sur la gauche et réaliser les deux derniers tours simples en prenant soin d'enlever l'excédent de farine entre chaque tour.
Placer le pâton obtenu de façon à avoir la pliure toujours sur la gauche et commencer à l'abaisser en un rectangle de 20 cm sur 30 cm.
Mettre sur une plaque perforée, recouvrir d'un film plastique et mettre au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre l'abaisse de pâte feuilletée et continuer de l'aplatir: il faut obtenir un rectangle suffisamment grand pour pouvoir découper 6 disques de 12 cm de diamètre en ayant le moins de perte possible.
Découper les disques de 12 cm et les étaler dans le sens de la longueur (sans aplatir les bords supérieur et inférieur) pour qu'ils aient une longueur de 20 cm.
Déposer une quenelle de compote de pomme maison (50 g). 
Humidifier les bords inférieurs du chausson, rabattre le bord supérieur bords à bords et bien faire adhérer avec les doigts en commençant du côté de la pliure.
Mettre sur une plaque perforée et laisser une quinzaine de minutes au réfrigérateur.

Retourner les chaussons et dorer une première fois sans excès et sans en mettre sur les bords du chausson.
Remettre au réfrigérateur encre 15 minutes pour que la dorure sèche.

Dorer une seconde fois sans excès et rayer les chaussons avec le motif de votre choix.
Réaliser un petit trou sur l'arrière du chausson pour permettre à l'humidité de s'échapper lors de la cuisson.
Cuire 20-30 minutes à 220°C.

A la sortie du four, vérifier la cuisson en regardant le dessous des chaussons sui doivent être dorés et passez un peu de sirop à 60°B à l'aide d'un pinceau pour les faire briller.

dimanche 29 janvier 2017

Framboisier

Bonjour à tous,



Pour changer un peu des tartes et des pâtes à choux, j'ai décidé ce week-end de m'entrainer sur la réalisation d'un entremet. Mon choix s'est porté sur la réalisation d'un framboisier. De plus, le jour de l'examen l'entremet devra être décoré selon un thème précis parmi: anniversaire d'un garçon de 6 ans, le cirque ou la Bande dessinée. Nous connaissons les thèmes à l'avance mais nous ne savons pas sur lequel nous tomberons le jour J. Alors il faut réfléchir à la décoration dans les 3 cas.

Pour ce premier décor, je me suis lancé sur le thème de la BD. La décoration peut paraître sommaire mais c'est un choix personnel, je ne pense pas que le jour de l'examen on ait bien le temps de faire des chichis alors il faut être efficace et rapide.

La recette proposée correspond à un gâteau de 22 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur soit pou 6-8 personnes.

Pour la génoise:
  • 150 g d'oeufs entiers
  • 90 g de sucre en poudre
  • 90 g de farine
Dans le bol du robot, casser les oeufs et ajouter le sucre en poudre.
Monter ce mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50-55°C.
Hors du feu battre à grande vitesse les oeufs jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir triplé de volume.
Incorporer la farine tamisée délicatement avec une maryse.
Mettre l'appareil dans un moule de 22 cm préalablement beurré et fariné.
Enfourner une vingtaine de minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour le sirop framboise/kirsch:
  • 75 g de sucre
  • 58 g d'eau
  • QS framboises congelées
  • QS Kirch
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu ajouter les framboises congelées et le kirsch.
Bien écraser les framboises pour en extraire le jus.
Laisser refroidir.


Pour la crème mousseline:
  • 500 g de lait entier
  • 120 g de sucre
  • 120 g de jaune d'oeufs
  • 60 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 100 g de beurre 1
  • 140 g de beurre 2
Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.

Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.

Pour le montage:
Couper la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur.
Sur un disque carton, déposer le premier disque de biscuit et mettre un cercle à entremet autour en ayant pris soin de placer du Rhodoïd sur l'intérieur du cercle.
Imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau.
Garnir avec la 3/4 de crème mousseline, bien lisser et déposer environ 200 g de framboises entières surgelées. Bien enfoncer les framboises et ajouter encore un peu de mousseline pour les recouvrir. Penser à conserver un peu de crème pour le masquage du gâteau!
Imbiber le second disque de biscuit et le placer sur la crème mousseline.
Appuyer légèrement pour faire adhérer.
Placer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour le décor:
Quand le gâteau a suffisamment reposé au réfrigérateur et que la crème a figé, le décercler et le masquer sur le tout le tour et le dessus avec un peu de crème mousseline.
Faire adhérer des amandes effilées légèrement torréfiées sur tout le tour et un disque de pâte d'amande colorée en framboise sur le dessus.
Décorer, au cornet, avec du chocolat blanc fondu.