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mercredi 13 décembre 2017

Guimauves aux fruits

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, je vous propose une recette de confiseries que j'adore, les guimauves.

Celles-ci sont parfumées à la framboise et à la passion mais vous pouvez les réaliser avec les fruits de votre choix.
Guimauve fruits de la passion :
  • 37 g de blancs d’œufs
  • 9 g de sucre
  • 372 g de sucre
  • 135 g d'eau
  • 12 g de gélatine
  • 110 de purée de fruits de la passion
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de sucre glace
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.
Chauffer la purée de fruits de la passion au micro-onde jusqu'à environ 50°C.
Dissoudre la gélatine hydratée dans la purée de fruits tiède.
Quand le sirop de sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs d’œufs au robot à moyenne vitesse moyenne.
Ajouter les 9 g de sucre quand les blancs deviennent mousseux et augmenter la vitesse du robot.
Quand le sirop atteint 130°C, hors du feu, ajouter la purée de fruits et mélanger rapidement.
Verser ce sirop, en filet, sur les blancs d’œufs et laisser tourner le robot jusqu'à refroidissement.

Préparer le mélange sucre glace/maïzena et saupoudrez-en sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque de cuisson.
Déposer un cardre de 18 cm de côté et 3 petits carré à tarte de 8 cm sur la feuille de cuisson et répartir la guimauve dans ces cercles en lissant bien le dessus et en tassant pour chasser les bulles d'air.
Vous pouvez très bien disposer la guimauve dans un plat à gratin si vous n'avez pas de carré à tarte.
Laisser figer 3-4 heures.

Passer une lame de couteau sur les bords des cadres pour démouler les guimauves et saupoudrez de mélange sucre glace/maïzena et placer une second feuille de papier sulfurisé sur le dessus.


Découper en petits cube à l'aide d'un couteau lisse en l'essuyant à chaque fois pour avoir une découpe bien nette.
Envelopper chaque cube dans le mélange sucre glace/maïzena pour les empêcher de coller et secouer les guimauves pour enlever l'excédant de sucre glace.

Guimauve framboise :

  • 37 g de blancs d’œufs
  • 9 g de sucre
  • 372 g de sucre
  • 135 g d'eau
  • 12 g de gélatine
  • 110 de purée de framboise
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de sucre glace
Réaliser la même recette en remplaçant la purée de fruits de la passion par la purée de framboise.

dimanche 10 décembre 2017

Bûchette "Couleur Café"

Bonjour à vous chers lecteurs,

Je vous propose aujourd'hui une nouvelle recette de bûche ou plus exactement de bûchettes appelées "couleur Café".

Elles sont composées d'un sablé au cacao, d'une dacquoise noisette, d'une ganache Caramélia et d'une onctueuse mousse au café.
Les fans de café ne seront pas déçus !

La recette permet de réaliser 10 bûchettes à l'aide du moule "fashion éclair" de ma marque fétiche Silikomart.

Pour la dacquoise noisette :

  • 45 g de noisettes entières torréfiées
  • 45 g de sucre glace
  • 50 g de blancs d'oeufs
  • 10 g de cassonade
Préchauffer le four à 170°C.
Mixer finement 35 g de noisette et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.
Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec la cassonade.
Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.
Pocher un carré de 20 cm sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé.
Hacher grossièrement les 10 g de noisettes restantes et parsemer sur la dacquoise.
Cuire 18 minutes.
Laisser refroidir et couper un carré de 18 cm de côtés.
Enlever l'excédent mais laisser le cadre sur la dacquoise.


Pour la ganache caramélia :

  • 100 g de chocolat noir
  • 100 g de crème liquide
  • 20 g de miel

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis ajouter le mélange crème- miel (préalablement chauffé au micro-onde) en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Etaler la ganache sur la dacquoise dans le cadre 
et laisser figer au congélateur.
Quand a ganache a suffisamment durcit, découper les inserts à l'aide du découpoir intégré au moule ou des rectangle de 12 cm sur 1,5 cm.
Garder au frais jusqu'au montage.

Pour la bavaroise café :
  • 40 g de jaune d'oeufs 
  • 40 g de sucre 
  • 100 mL de lait entier 
  • 5 g de café soluble 
  • 4 g de gélatine 
  • 250 mL de crème liquide 30% MG 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec le café soluble.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.



Pour le montage :
Dans les moules fashion eclairs, pocher un peu de bavaroise café.
Sortir le insert et les placer, côté ganache sur le mousse café.
Enfoncer légèrement l'insert pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter le reste de la mousse.
Lisser la crème avec une spatule.
Mettre au congélateur au moins 4 h.


Pour le glaçage café :
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d’eau
  • 100 g de chocolat lait
  • 75 g de lait concentré 
  • 8 g de gélatine
  • QS colorant blanc
  • QS de colorant café
  • QS de poudre d'or
  • QS arôme café

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et les colorants.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser ce mélange sur le chocolat lait, le lait concentré et la poudre d'or puis mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.


Pâte sucrée cacao :
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 150 g beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 225 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre

Mettre le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amande le sel et le sucre vanillé dans le bol du robot.
Mélanger l’ensemble à l’aide à l’aide du fouet plat (ou d’une spatule) jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et continuer de remuer jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Tamiser dessus la farine et le cacao et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Étaler la moitié de la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3-4 mm puis découper des morceaux à l'aide du découpoir intégré (gros côté).
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 15 min.
Cuire les sablés à 170°C pendant 15 minutes.


Pour le décor :
  • plaquette de chocolat noir tempéré
Chauffer le glaçage à 30°C.
Sortir les  bûchettes du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'elles soient totalement recouvertes. 
Déposer chaque bûchette sur un sablé et placer une plaquette de chocolat sur chacune.
Mettre un peu de glaçage dans un cornet en papier sulfurisé et déposer quelques pointes sur les plaquettes de chocolat.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.

mercredi 6 décembre 2017

Gâteau Basque à la cerise

Bonjour à tous,
Voilà déjà pas mal de temps que je voulais réaliser un gâteaux basque à la cerise.

Le goûter hebdomadaire du mercredi avec les collègues était une bonne occasion d'en réaliser un.

Je vous laisse donc avec le recette de ce gâteau crousti-fondant et bien parfumé.
 


Pour la pâte :
  • 175 g de beurre pommade
  • 125 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 85 g de poudre d’amande
  • les zestes d'1/2 citron
  • 1 jaune d'œuf 
  • 25 g d'oeuf entier battu
  • 225 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, ajouter le sucre semoule, les zestes, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter les œufs et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.

Pour la crème pâtissière au rhum :

  •  250 mL de lait entier
  • 45 g de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 20 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 30 mL de Rhum brun
Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Ajouter le rhum et faire bouillir 1 minute sans cesser de remuer. 
Filmer au contact.

Pour le montage :

  • 150 g de confiture de cerises
Etaler la moitié de pâte sur 4 mm d'épaisseur et découper un fond de 22 cm à l'aide d'un cercle à tarte beurré.Avec l'excédent de pâte, réalisé un boudin régulier et l'appliquer sur le fond contre le moule pour créer les bords du gâteau.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
réaliser une couronne de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de 14 mm.
Mettre au centre la confiture de cerises.
Mouiller les bords de la tarte avec un pinceau.
Etaler l'autre moitié de pâte sur 4 mm d'épaisseur  puis placer l'abaisse sur le gâteau, bien faire adhérer avec les doigts et couper les bords en passant un coup de rouleau sur tout le cercle.
Ôter l'excédent de pâte.
Dorer le dessus du gâteau à l'aide d'un pinceau et cuire 30-35 minutes à 180°C.
Pour plus de brillance, vous pouvez passer un petit coup de nappage neutre ou de confiture d'abricots au pinceau sur le gâteau encore chaud.
Laisser refroidir avant de retirer le cercle
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