dimanche 20 août 2017

L'étager Mûre


Bonjour à tous,

J'espère que vos vacances ont été bonnes ou qu'elles le sont encore.

Je vous retrouve cette semaine avec la recette d'un nouveau gâteau.

Vous vous souvenez peut-être de la recette de l'opéra du verger que j'avais réalisé il y un plus d'un an de cela (vous pouvez consulter la recette ici), j'ai décidé de la décliner avec de nouvelles saveurs: Mûres, Chocolat blanc et pistache.

Comme un opéra, ce gâteau est composé de 3 couches de biscuit joconde à la pistache, 2 couches de ganache montée au chocolat blanc, d'une couche de gélifié à la mûre et une couche de chocolat blanc croquant.

J'espère que les saveurs et que la déco vous donneront envie de réaliser la recette.

N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez en commentaire ;)
Et comme toujours, si vous avez besoin de précision, je suis là pour vous aider...

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille) :

  • 160 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème chaude
  • 1 gousse de vanille
  • 350 g de crème froide
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir les 100 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter les 350 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Terminer en ajoutant les graines et la gousse de vanille.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit Joconde Pistache :
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d'amande
  • 40 g de farine
  • 220 g d'oeufs entiers
  • 35 g de pâte de pistache
  • 120 g de blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace, la pâte de pistache et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 3 plaques garnies d'un papier cuisson et enfourner pendant 6-8 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir et coupé des carrés de 20 cm de côté.

Pour le gélifié de mûres :
  • 400 g de purée de mûres
  • QS de jus de citron
  • 10 g de glucose
  • 10 g de sucre en poudre
  • 2 g de pectine NH
  • 9 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Mélanger intimement le sucre et la pectine.
Faire chauffer dans une casserole la purée de mûres, le jus de citron et le glucose à l'aide d'un fouet.
Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie en remuant constamment au fouet.
Laisser bouillir 1 minute.
Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et remuer pour la faire fondre.
Laisser refroidir sans gélifier.
Mettre du film étirable sous un cadre de 20x20 cm.
Placer un carré de biscuit jonconde dans le cadre puis couler le gélifié sur une hauteur de 0,5-1 cm.
Laisser prendre au réfrigérateur puis poser un deuxième carré de biscuit sur la gelée et laisser durcir au congélateur jusqu'au montage final.

Pour le glaçage marbré :
  • 10 g de beurre de cacao
  • QS de colorant blanc liposoluble
  • QS de colorant rose liposoluble
  • 80 g de chocolat blanc
  • 15 g d'huile
Faire fondre le beurre de cacao et le colorant blanc au micro-onde sans dépasser les 40°C puis laisser refroidir.
Quand le beurre de cacao atteint 35-30°C, l'étaler à l'aide d'un pinceau sur une feuille de rhodoïd. Il est important d'étaler toujours dans le même sens pur avoir un effet bois !
Laisser cristalliser 1-2 minutes à température ambiante.
A ce moment, vous pouvez créer un motif à l'aide d'un cure-dents qui ressortira avec le beurre de cacao rose.
Faire la même chose avec le beurre de cacao coloré en rose.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde et ajouter l'huile.
Bien mélanger pour obtenir une texture lisse et laisser refroidir jusqu'à 25-30°C

Pour le montage à l'envers :
Sur la feuille de rhodoïd où se trouve le beurre cacao figé, verser le glaçage au chocolat et le lisser à la spatule.
Poser le cadre de 20 cm sur 20 cm sur le chocolat et laisser figer au froid.
Sur le chocolat cristallisé, déposer la moitié de la ganache montée et lisser à la spatule.

Déposer ensuite l'insert biscuit joconde/gelée de mûres/biscuit joconde sorti du congélateur.
Ajouter le restant de crème, lisser-la et terminer en ajoutant le dernier carré de biscuit Joconde.
Laisser durcir au congélateur pendant 2-3 heures.
Décercler le gâteau, parer les 4 côtés avec une lame de couteau chauffée au chalumeau et le retourner délicatement sur un disque doré.
Décorer selon vos envies.

mardi 1 août 2017

Petits gâteaux citron fruits rouges

Bonjour à tous,
En cette chaude journée d'été, je vous ai préparé une recette de petits gâteaux très fraiche.
Ces entremets individuels sont composés d'une mousse légère au citron, d'un insert de compotée de fruits rouges et d'un biscuit cake citron.
Pour la déco, j'ai recyclé un glaçage miroir vanille que j'avais congelé et que j'ai coloré en jaune et quelques éléments de décors en chocolat blanc coloré en rouge.
J'espère que le visuel vous plaira et que les photos vous donneront envie de réaliser la recette.
A bientôt

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille) :
  • 100 g de sucre 
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 45 g d’eau 
  • 100 g de chocolat blanc 
  • 75 g de lait concentré non sucré 
  • 7 g de gélatine 
  • QS de colorant blanc 
  • QS de colorant  jaune
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et les colorants.

Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.


Pour la compotée de fruits rouges :
  • 300 g de fruits rouges congelés
  • 70 g de sucre
  • 30 g d'eau
  • 4 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter les fruits rouges congelés et laisser bouillir 2-3 minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans les empreintes pillow sur un hauteur de 1 cm et réserver au congélateur et démouler dés que possible.

Pour le biscuit cake citron :
  • 60g de jaunes d’œufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 45 g de crème épaisse
  • 67 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique
  • 3 g de zestes de citron jaune
  • 27 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 160°.
Mixer les jaunes avec le sucre et la crème épaisse.
Ajouter la farine tamisée avec la levure.
Mixer à nouveau rapidement et ajouter les zestes, le beurre fondu.
Étaler sur la plaque sur une épaisseur d’1/2 cm puis enfourner 15 min à 160°.
Laisser refroidir et démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
Découper des empreintes aux dimensions du moule utilisé.

Pour la mousse au citron :
  • 2 citrons
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 35 g de beurre
  • 6 g de gélatine
  • 280 g de crème liquide 30% MG
Dans une casserole, faire chauffer les oeufs, le sucre le jus d'un citron et demi.
A l'ébullition, ajouter hors du feu le beurre et bien mélanger pour le faire fondre.
Laisser refroidir.
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Dans une casserole faire chauffer le jus d'1/2 citron. Quand le jus est chaud ajouter, hors du feu, la gélatine essorée et bien remuer pour la faire fondre.
Laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly souple.
Mélanger la crème au citron avec le jus puis incorporer délicatement la crème montée.

Pour le montage à l'envers :
Dans les moules pillow, pocher un peu de mousse citron.
Sortir le tube de compotée de fruits rouges du congélateur et placer les sur la mousse.
Enfoncer légèrement l'insert pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter le reste de la mousse.
Comme pour l'insert, déposer le biscuit citron sur la deuxième couche de mousse.
Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Avec le restant de mousse citron, pocher des petits plots sur une feuille de papier guitare qui serviront pour la décoration.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le décors :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir les petits gâteaux du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts. 
Pour une finition plus nette, vous pouvez déposer du chocolat blanc coloré en rouge râpé sur les bords des petits gâteaux pour éviter de voir les coulures de glaçage miroir.
Déposer un petits rectangle de chocolat blanc coloré en rouge tempéré sur chaque gâteau et poser par dessus les petits plots de mousse citron encore congelés.
Placer enfin un petit disque de chocolat rouge en guise de décoration.
Mettre au réfrigérateur au moins 4h pour qu'ils dégèlent.

dimanche 30 juillet 2017

Gâteau tout chocolat

Bonjour à tous,
Voici un gâteau au chocolat que j'ai découvert sur internet, plus principalement sur le blog de "c'est ma fournée".
Il s'agit de la recette du Chocoday Barre de Christophe Felder.
Ce gâteau est composé de 3 couches de pain de gênes au chocolat et de 3 couches de mousse au chocolat à base de sabayon parsemées de raisins secs macérés au rhum ambré.
Et pour la déco, un glaçage miroir bien brillant.
Cette recette convient pour un gâteau de 22 cm et 5 cm de hauteur soit pour environ 12 personnes.

Pour le glaçage miroir chocolat (à faire la veille) :
  • 210 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 70 g de cacao amer
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le pain de gênes au chocolat :
  • 6 oeufs
  • 160 g de pâte d'amande à 50%
  • 60 de sucre glace
  • 50g de beurre
  • 60g de sucre semoule
  • 50g de farine type 55
  • 50g de cacao amer
Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Dans le robot, fouetter la pâte d'amande avec le sucre glace, les 5 jaunes et l'oeuf entier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Monter les 5 blancs en neiges ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.
Incorporer délicatement avec une maryse 1/3 des blancs à l'appareil aux jaunes d'oeufs.
Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Ajouter délicatement le reste des blancs en neige et finir par le beurre refroidi.
Mettre l'appareil dans un cercle de 20 cm sous lequel vous aurez placé du papier sulfurisé et remonté les bords pour ne pas que la pâte s'échappe pendant la cuisson.
Enfourner pour 35 min.
Laisser totalement refroidir avant de découper 3 disques d'épaisseurs identiques.

Pour les raisins secs au rhum :
  • 50 g de raisins secs
  • 50g d'eau
  • 20g de rhum
Faire bouillir l'eau et la verser sur les raisins secs.
Ajouter le rhum et laisser macérer au moins 30 minutes.

Pour le sirop d'imbibage au rhum :

  • 100 g de sirop à 60 °B
  • 40 g de rhum ambré
Faire chauffer le sirop à 60°B et ajouter le rhum.
Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la mousse chocolat à base de sabayon :
  • 104 g de jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre
  • 16 g d'eau
  • 280 g de crème liquide 30%MG
  • 160 g de chocolat noir 70%
Blanchir les jaunes au batteur muni du fouet.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 123°C.
Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.
Battre jusqu'à complet refroidissement.
Faire fondre le chocolat à 55° C puis ajouter le sabayon et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber la masse.
Monter la crème liquide en chantilly souple (pas ferme) et incorporer-la délicatement au sabayon au chocolat.


Pour le montage à l'envers :
Dans un cercle à entremet de 22 cm, mettre un film étirable sur le fond (pour éviter que la mousse passe par dessous) et chemiser le tour d'un film Rhodoïd.
Commencer par verser un tiers de la mousse chocolat.
Déposer un premier disque de biscuit pain de gênes en prenant soin de l'imbiber généreusement des deux côtés avec le sirop au rhum.
L'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Ajouter un deuxième tiers de mousse restante, parsemer avec la moitié des raisins macérés et et déposer un deuxième disque de biscuit pain de gênes imbibé des deux côtés.
L'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Ajouter enfin le reste de mousse, parsemer avec le restant des raisin et déposer le dernier disque de biscuit imbibé d'un seul côté.
Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Lisser à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur au moins 6h.


Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer selon l'inspiration.

dimanche 23 juillet 2017

Entremet Fraise Citron vert Menthe

Bonjour à tous,
Toujours dans la série entremet, je vous présente le dernier né de mes créations.
Il s'agit d'un entremet super fruité composé d'une mousse à la fraise et menthe, d'un crémeux citron vert-menthe et d'un sablé breton citron vert.
Si vous souhaitez le réaliser, je vous donne la recette pour un entremet de 6-8 personnes.


Pour le glaçage miroir ( à faire la veille) :
  • 100 g de sucre 
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 45 g d’eau 
  • 100 g de chocolat blanc 
  • 75 g de lait concentré non sucré 
  • 7 g de gélatine 
  • QS de colorant blanc 
  • QS de colorant  vert

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et les colorants.

Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.


Pour le crèmeux de citron vert-menthe :
  • 2 oeufs
  • 100 g de jus de citron vert (environ 3)
  • 100 g de sucre
  • Zestes de 2 citrons vert
  • 100 g de beurre
  • 1 g de gélatine 
  • QS de feuilles de menthe hachées
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mettre à chauffer le jus de citron vert dans une casserole.
Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter le jus de citron bouillant sur le mélange.
Faire pocher le tout comme une crème anglaise à 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, les zestes et les feuilles de menthe et bien mélanger.
Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.
Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pocher le crémeux dans un moule à insert adapté au moule de l'entremet final.
Mettre au congélateur pour solidification complète.

Pour le fond de sablé breton vanille : 
  • 80 g de sucre semoule 
  • 124 g de farine 
  • 6 g de levure chimique 
  • 40 g de jaunes d’œufs 
  • 100 g de beurre 
  • 2 pincées de sel 
  • QS de poudre de vanille 
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et la poudre de vanille pour obtenir un sable fin.
Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Etaler la pâte sur environ 0,5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.
Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 minutes.
A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce de la taille du moule choisi.
Laisser refroidir.


Pour la mousse de fraise :
  • 400 g de purée de fraises
  • 80g de sucre
  • 10 g de gélatine 
  • 400 mL de crème liquide
  • QS de feuilles de menthe hachées
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser dans le restant du coulis de fraise. 
Laisser refroidir, ajouter les feuilles de menthe hachées et mélanger.
Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly souple. 
Verser le coulis de fraise froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.
Ajouter les feuilles de menthe hachées et mélanger.

Pour le montage à l'envers :
Dans un moule Saturne, verser 1/2 de la mousse fraise.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert de crèmeux et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Pocher de la mousse fraise presque jusqu'aux bords du moule et déposer le sablé breton en ayant pris soin de le chablonner avec du chocolat blanc fondu et l'enfoncer légèrement.
Mettre au congélateur au moins 6h.


Pour la décoration :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Pour une finition plus nette, vous pouvez déposer de la coco rapé sur les bords de l'entremet pour éviter de voir les coulures de glaçage miroir.
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour qu'il dégèle.
Décorer avec des morceaux de fruits frais ou des décoration en chocolat coloré selon l'inspiration.

dimanche 16 juillet 2017

Entremet Vanille-Passion

Bonjour à tous,
Pour cette première semaine de vacances, la famille m'a demandé de réaliser des entremets pour apporter à leur travail.
Ne connaissant pas les goûts de chacun, j'ai opté pour des saveurs classiques: la vanille et la passion.
Il s'agit donc d'un entremet composé d'un sablé breton à la vanille, d'un confit de passion et d'une bavaroise à la vanille.
Pour la déco, comme d'habitude, un glaçage miroir.
Cette recette convient pour un entremet de 22 cm sur 4,5 cm de hauteur.

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille) :

  • 100 g de sucre 
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 45 g d’eau 
  • 100 g de chocolat blanc 
  • 75 g de lait concentré non sucré 
  • 7 g de gélatine 
  • QS de colorant blanc 
  • QS de colorant orange 
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et les colorants.

Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.


Pour le confit de passion:

  • 200 g de purée de passion 
  • 20 g de sirop de glucose 
  • 30 g de sucre 
  • 3 g de pectine NH 
  • 2 g de gélatine 
  • 1/2 mangue
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de passion et le sirop de glucose puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment. Ajouter la gélatine essorée et remuer au fouet pour la faire fondre.
Couler dans le moule choisi sur une hauteur de 1 cm.
Parsemer de petits cubes de mangue et mettre à congeler.

Pour le fond de sablé breton vanille :
  • 80 g de sucre semoule 
  • 124 g de farine 
  • 6 g de levure chimique 
  • 40 g de jaunes d’œufs 
  • 100 g de beurre 
  • 2 pincées de sel 
  • QS de poudre de vanille 
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et la poudre de vanille pour obtenir un sable fin.
Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Etaler la pâte sur environ 0,5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.
Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 minutes.
A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce de la taille du moule choisi.
Laisser refroidir.


Pour la bavaroise vanille :
  • 60 g de jaune d'oeufs 
  • 50 g de sucre 
  • 250 mL de lait entier 
  • 1 gousse de vanille 
  • 6 g de gélatine 
  • 250 mL de crème liquide 30% MG 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage à l'envers :
Dans un moule Eclipse, verser 1/2 de la mousse vanille.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert de confit de passion et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Pocher de la mousse vanille presque jusqu'aux bords du moule et déposer le sablé breton en ayant pris soin de le chablonner avec du chocolat blanc fondu et l'enfoncer légèrement.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour la décoration :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert.
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Pour une finition plus nette, vous pouvez déposer de la coco rapé sur les bords de l'entremet pour éviter de voir les coulures de glaçage miroir.
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour qu'elle dégèle.
Décorer avec des morceaux de mangue, des grains de fruits de la passion ...

dimanche 9 juillet 2017

Choux Vanille-Framboise

Bonjour à tous,
Pour fêter les grandes vacances, je vous propose une recette très gourmande.
Il s'agit d'un chou garni d'une onctueuse crème mousseline à la vanille qui enferme un petit chou garni d'un confit de framboise bien fruité.
Pour ceux qui trouve la crème mousseline trop écoeurante, l'acidité de la framboise compense parfaitement ce côté un peu lourd de cette crème et l'ensemble est juste délicieux.
Bon j'arrête de me jeter des fleurs et je vous laisse avec la recette.

Pour 7 choux individuels:

Pour le craquelin :
  • 40 g de beurre pommade 
  • 50 g de cassonade 
  • 50 g de farine 
Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce de 5.5 cm, détailler des cercles de pâte.
Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse afin qu'on puisse prendre les disques.

Pour la pâte à choux :

  • 65 g d’eau
  • 65 g de lait entier
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 70 g de farine T55
  • 130 g d’œufs entiers
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 5 cm espacés de 5 cm.
Poser sur chaque choux, un disque de craquelin sorti du frigo et encore bien dur.
Pocher également des petits choux de 2,5 cm mais sans craquelin pour l'insert.
Éteindre le four et mettre les choux à gonfler pendant 12 minutes.
Mettre le four à 160°C et enfourner pour 30-35 minutes. 
Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper les gros choux aux 2/3 de la hauteur.

Pour le confit de framboise :

  • 300 g de purée de framboise
  • 30 g de sirop de glucose
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de framboise et le sirop de glucose puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.
Quand le confit est suffisamment froid, le mettre dans une poche à douille et garnir les petits choux par un petit trou en dessous.

Pour la crème mousseline vanille :
  • 300 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 90 g de sucre
  • 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 60 g de beurre 1
  • 90 g de beurre 2
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.
Mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille cannelée F8.

Pour le montage :

Pocher un peu de crème mousseline dans la base de chaque gros choux et répartir la crème sur le fond et le bords du choux avec le dos d'une petite cuillère.
Poser bien au centre le petit choux garni de confit de framboise.
Pocher la crème mousseline tout autour du petit choux pour le recouvrir totalement.
Poser le chapeau de chaque choux et mettre au réfrigérateur pour que la crème fige un peu.
Déposer un petit disque de pâte d'amande colorée rouge sur chaque choux ainsi qu'une framboise fraiche.
Conserver au réfrigérateur avant de déguster.

mercredi 5 juillet 2017

Fantastik Framboise Pistache

Bonjour à tous,
Aujourd'hui est un post un peu particulier car il s'agit de ma premier recette en temps que diplômé.
En effet, les résultats sont tombés et j'ai obtenu mon CAP pâtissier en candidat libre. Les efforts fournis ont porté leurs fruits et j'en suis très fier.

Bref, pour fêter tout ça j'ai invité des amis proches à déguster un bon gâteau.
Par soucis de temps, j'ai réalisé un fantastik. 
Pour ceux qui ne connaissent pas il s'agit d'un dessert à mi-chemin entre la tarte et le gâteau.
J'ai donc réalisé une base de sablé breton à la vanille puis un confit de framboise et pour finir une ganache montée à la pistache.
J'espère que cette recette vous plaira autant qu'à moi.
A très vite !

Pour la ganache montée pistache (à faire la veille):
  • 150 g de chocolat blanc
  • 75 g de crème chaude
  • 30 g de pâte de pistache
  • 225 g de crème froide
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir les 75 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Terminer en ajoutant les 225 g de crème liquide froide.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le fond de sablés breton vanille:
  • 80 g de sucre semoule
  • 124 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de beurre
  • 2 pincées de sel
  • QS de poudre de vanille
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et la poudre de vanille pour obtenir un sable fin.
Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Etaler la pâte sur environ 0,5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.
Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 minutes.
A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce un disque de 22 cm de diamètre.
Laisser refroidir.

Pour le confit de framboise:

  • 300 g de purée de framboise
  • 30 g de sirop de glucose
  • 30 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
Mélanger intimement le sucre semoule) et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de framboise et le sirop de glucose puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le montage:

Mettre le confit de framboise dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 0,8 cm.
Pocher le confit de framboise sur tout le disque de sablé breton.
Mettre un peu au congélateur pour que le confit durcisse un peu.
Monter la ganache montée au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré et pocher la ganache sur le confit de framboise en faisant des gouttes.
Disposer harmonieusement des demies cerises et des demies framboises fraiches sur le gâteau.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.