dimanche 16 avril 2017

Entremet praliné noisette

Bonjour et joyeuses Pâques à tous,
J'espère que le repas n'a pas été trop copieux et qu'il vous reste une petite place pour le dessert.
Tradition oblige, j'ai réalisé un entremet aux parfums de Pâques au praliné et au chocolat au lait.
Il est composée d'une bavaroise au praliné, d'une crémeux au chocolat au lait, d'un croustillant streusel noisette et d'un biscuit à la noisette.
Pour la finition, j'ai opté pour un velours qui change un peu des glaçage miroir et d'une fleur de nénuphar en chocolat blanc.
J'attends vos remarques et si vous avez des questions n'hésitez pas à me les poser.
Bon week-end à vous...

Pour le crémeux jivara:
  • 1 jaune d'oeuf 
  • 160 g de crème liquide
  • 80 g de chocolat jivara
  • 2 g de gélatine
Faire bouillir la crème et la verser sur le jaune d'oeufs en mélangeant bien au fouet.
Remettre la crème à chauffer jusqu'à atteindre une température de 84°C.
Verser sur le chocolat et la gélatine hydratée et bien remuer pour faire fondre et émulsionner au mixeur plongeant.
Pocher le crémeux dans le moule à insert adapté au moule de l'entremet final. 
Mettre au congélateur pour solidification complète.

Pour le biscuit à la noisette (de Philippe Conticini):
  • 65 g de noisettes entières torréfiées puis mixées (ou poudre de noisette)
  • 55g de cassonade
  • 15g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • QS de poudre de vanille
  • 17g de blanc d’oeuf 1
  • 1 jaune d’oeuf (20g)
  • 60g de beurre
  • 30g de farine
  • 1,5g de levure chimique
  • 70g de blancs d’oeufs 2. 
  • 10g de sucre
Faire chauffer le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger la cassonade, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille, le jaune d'oeuf et le blanc d'oeuf 1 pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter le beurre noisette refroidi, la farine et la levure tamisées.
Monter les blancs d'oeufs 2 avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter les blancs montés à la pâte en 2-3 fois sans faire retomber l'appareil.
Verser dans un cercle de 22 cm sous lequel vous aurez placé du papier sulfurisé.
Cuire 20-25 minutes à 160°C.

Pour le streusel noisette:
  • 30 g de beurre mou
  • 30 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
  • 30 g de farine
  • 30 g de cassonade
  • 1 g de sel
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Mettre des miettes plus ou moins grosses sur une plaque munie d'un papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le croustillant praliné:
  • 60 g de streusel noisette
  • 50 g de chocolat jivara
  • 70 g de praliné
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné et le streusel concassé.
Etaler sur le biscuit noisette à l'aide du dos d'une cuillère à soupe et laisser durcir au congélateur.

Pour la bavaroise praliné:
  • 140 g de lait entier
  • 140 g de crème liquide 1
  • 60 g de jaunes d'oeufs (environ 3)
  • 30 g de sucre
  • 8 g de gélatine
  • 150 g de praliné
  • 245 g de crème liquide 2
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait et la crème 1 à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et le praliné et bien mélanger au fouet.

Laisser refroidir cette crème anglaise à 35-30°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide 2 en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage:
Dans un moule,  verser 1/2 de la bavaroise praliné.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert de crémeux jivara du congélateur et déposez-le bien centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter de  la mousse presque jusqu'aux bords du moule et déposer le biscuit noisette, coté streusel sur la mousse et l'enfoncer légèrement.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour l'effet velours:
  • 120 g de chocolat lait jivara
  • 120 g de beurre de cacao
Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir l'entremet congelé et le démouler.
Pulvériser quand le velours atteint 40°C.

Pour la décoration:
Décorer selon vos goûts avec des éléments de décors en chocolat blanc. Ici, j'ai réalisé une fleur de nénuphar avec des quenelles et des spirales de chocolat blanc tempéré.
Laisser décongeler l'entremet une nuit au réfrigérateur.

dimanche 9 avril 2017

Eclairs Vanille-fraiboise

Bonjour à tous,
Et oui on s'entraîne encore pour les épreuves pratiques du cap avec cette fois, la pâte à choux. Ce qu'il y a de plus compliqué avec les viennoiseries.
Bon, cette recette n'est pas exactement CAP car j'ai rajouté un confit de fraise-framboise à la crème pâtissière vanille.

Pour la pâte à choux:
  • 250 g d'eau
  • 100 g de beurre
  • 3 g de sel
  • 150 g de farine
  • 250 g d'oeufs entiers (environ 5)
  • 1 oeuf pour la dorure
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille PF 16 et pocher des éclairs de 12-14 cm de long.
Dorer avec l'oeuf entier à l'aide d'un pinceau et enfourner pour 30-35 minutes. 

Ouvrir la porte du four 5 minutes avant la fin de la cuisson pour évacuer l'humidité.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème pâtissière au chocolat:

  • 500 g de lait entier
  • 75 g de sucre
  • 80 g de jaune d'oeufs
  • 40 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. 
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.
Quand la crème pâtissière a bien refroidie, la détendre au robot et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et garnir les éclairs.

Pour le confit fraiboise:


  • 100 g de purée de fraise
  • 100 g de purée de framboise
  • 20 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
Mélanger intimement le glucose  (ou le sucre semoule) et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de fraise et la purée de framboise puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.

Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour le glaçage des éclairs:
  • 300 g de fondant blanc
  • QS de fondant rose dans un cornet
  • QS de sirop à 60 brix
Faire chauffer le fondant au bain marie sans dépasser les 37°C. Bien mélanger et ajouter du sirop pour rendre le fondant moins épais.
Quand la texture est correcte, glacer les éclairs à la spatule.
Et zébrer, au cornet,  les éclairs avec le fondant rose 
Mettre les éclairs au réfrigérateur pour que le fondant durcisse.
A consommer rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse trop.

dimanche 2 avril 2017

Fraisier

Bonjour à tous,
Le printemps est arrivé et avec lui, les fraises commencent à apparaitre.
Alors quoi de mieux pour fêter cette nouvelle saison qu'un fraisier.
Pas de revisite, cette recette est un entraînement pour le CAP qui approche à grands pas.
Pour ceux qui ne connaissent pas, ce gâteau est composé de deux disques de génoise imbibés au kirsh, d'une crème mousseline vanille et de fraises fraîches.
Cette recette est réalisable en moins de 2 heures et est vraiment délicieuse.



Pour la génoise:
  • 100 g d'oeufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de farine
Fouetter au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à 50-55°C.
Hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une pâte qui fait le ruban.
Ajouter la farine avec une maryse sans faire retomber l'appareil.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse 14 mm et pocher 2 disques de 18 cm.
Cuire environ 10 minutes à 180°C.

Pour la crème mousseline vanille:
  • 500 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 80 g de jaunes d'oeufs
  • 150 g de sucre
  • 50 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 100 g de beurre 1
  • 150 g de beurre 2
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.

Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.

Pour le sirop d'imbibage:

  • 75 g de sucre
  • 58 g d'eau
  • QS Kirch
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu ajouter le kirsch.
Laisser refroidir.

Pour le montage:

  • 350 g de fraises fraîches
Dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur, préalablement chemisé d'un Rhodoïd, disposer des demies fraises sur tout le pourtour du cercle.
Dans le centre, déposer un disque de génoise et l'imbiber avec le sirop.
Déposer la moitié de la crème mousseline et, à l'aide d'une spatule, bien plaquer la crème contre les fraises.
Déposer le restant des fraises coupés en petits dés, puis le second disque de génoise imbibé des 2 côtés.
Finir par le restant de crème jusqu'au bord du cercle en lissant bien le dessus.
Laisser la crème figer au réfrigérateur au moins 2 heures.

dimanche 26 mars 2017

Entremet Vanille Exotique

Bonjour à tous,
Dans la mesure où les fraises ne sont pas suffisamment régulières et sucrées, ce n'est pas la recette du fraisier que j'avais l'intention de faire que je vous propose aujourd'hui mais celle d'un entremet aux parfums un peu plus exotiques.
J'au décidé de marier se mélange qui n'est plus à prouver, celui de la vanille, de la mangue et de la passion.
Cet entremet et composé d'un streusel à la noix de coco, d'un insert de compotée de mangue et passion, d'un biscuit cuillère vanille et d'une onctueuse bavaroise à la vanille.
Pour la finition, un beau glaçage miroir blanc avec grains de vanille.
J'espère que ce gâteau va vous donner l'eau à la bouche et surtout vous donner l'envie de le réaliser.
A bientôt...

Pour la compotée exotique:
  • 1 mangue et demie bien mûre
  • 3 fruits de la passion
  • 15 g de sucre
  • 2 g de pectine
  • 2 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Découper la mangue en brunoise et la mixer avec les graines de 2 fruits de la passion afin d'obtenir une purée.
Passez cette purée au chinois fin pour retirer les petits grains de fruits de la passion.
Faire tiédir cette purée dans une casserole, puis ajouter le mélange de sucre/pectine en mélangeant bien avec un fouet.
Laisser cuire 1 minute après ébullition, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Dans le moule à insert (j'ai pris un cercle sous lequel j'ai mis du film étirable), parsemer de petits dés de mangue découpé dans la demie mangue restante et des graines du dernier fruit de la passion.
Couler la purée par dessus afin d'obtenir une épaisseur d'environ 1 cm.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille):
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d’eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 75 g de lait concentré non sucré
  • 7 g de gélatine
  • QS de colorant blanc
  • Graines d'une gousse de vanille
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose, la vanille et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit cuillère vanille:

  • 2 blanc d'oeufs
  • 50 g de sucre 
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50 g de farine
  • QS de vanille en poudre
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs au batteur à vitesse lente, et quand ils commencent à mousser, ajouter le mélange de sucre et poudre de vanille et continuer de fouetter en augmentant la vitesse jusqu'à obtenir une texture "bec d'oiseau".
Ajouter les jaunes et mélange très peu de temps
Ajouter alors la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur un plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé et faire cuire 10 - 12 minutes jusqu'à coloration.
Après refroidissement découper aux dimensions du moule à insert utilisé.

Pour la bavaroise vanille:
  • 60 g de jaune d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 250 mL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine
  • 250 mL de crème liquide 30% MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.

Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le streusel Coco:

  • 40 g de beurre
  • 40 g de coco rapée
  • 40 g de farine
  • 40 g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • QS de beurre de cacao Mycryo
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de cacao du bout des doigts pour obtenir une pâte similaire à celle d'un crumble.
Etaler sur 5 mm d'épaisseur dans un cadre aux dimensions du moule utilisé.
Cuire 20 minutes à 160°C.
A la sortie du four, découper aux dimensions du moule utilisé puis saupoudrer le biscuit de beurre de cacao Mycryo pour l'imperméabiliser.

Pour le sirop d'imbibage:
  • 50 g de sirop à 60°B
  • QS de poudre de vanille
Mélanger le sirop à 60°B avec la poudre de vanille.

Pour le montage à l'envers:
Dans un moule ellipse,  verser 1/2 de la mousse vanille.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert de compotée exotique et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Déposer le disque de biscuit cuillère par dessus en ayant pris soin de l'imbiber avec le sirop vanille des 2 côtés.
Ajouter de  la mousse presque jusqu'aux bords du moule et déposer le streusel Coco et l'enfoncer légèrement.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour la décoration:
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Pour une finition plus nette, vous pouvez déposer de la coco rapé sur les bords de l'entremet pour éviter de voir les coulures de glaçage miroir.
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour qu'elle dégèle.
Décorer avec des morceaux de mangue, des grains de fruits de la passion et des gousses de vanille séchées au four.

dimanche 19 mars 2017

Opérette

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous présente mon opérette, il s'agit d'une revisite de l'opéra.
Opérette car la force du café est remplacée par du praliné, ce gâteau est donc susceptible de plaire à plus de personnes que l'original.
Au niveau de la composition, peu de changements, 3 couches de biscuits joconde noisette, une couche de ganache au chocolat noir, deux couches de crème au beurre praliné et une couche de glaçage chocolat.
Voilà une idée du prochain dessert du repas de Pâques.


Pour le biscuit Joconde noisette:
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre de noisette
  • 40 g de farine
  • 220 g d'oeufs entiers
  • 120 g de blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 3 plaques garnies d'un papier cuisson et enfourner pendant 6 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir et coupé des carrés de 18 cm de côté.

Pour la ganache au chocolat:
  • 90 g de chocolat noir
  • 110 g de crème liquide
Faire fondre le chocolat noir au micro-onde et ajouter la crème chaude en 3 fois en émulsionnant entre chaque ajout avec une maryse.
Laisser cristalliser à température ambiante.

Pour la crème au beurre praliné:
  • 150 g de beurre pommade
  • 45 g de blancs d'oeufs
  • 40 g d'eau
  • 120 g de sucre
  • 80 g de praliné
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement 25-30°C
Lorsque la meringue est froide, incorporer, petit à petit le beurre pommade à vitesse lente et terminer en ajoutant le praliné.
Réserver à température ambiante.

Pour le sirop d'imbibage:
  • 75 mL de sirop à 60°B
  • QS de cacao en poudre
Pour le glaçage:
  • 80 g de chocolat noir
  • 15 g d'huile
Faire fondre le chocolat au micro-onde et ajouter l'huile.
Bien mélanger pour obtenir une texture lisse.

Pour le montage à l'envers:
Sur une feuille de rhodoïd, verser le glaçage au chocolat et le lisser à la spatule.
Poser le cadre de 18 cm sur 18 cm sur le chocolat et laisser figer au froid.
Quand le chocolat a cristallisé, déposer la moitié de la crème au beurre au praliné et lisser à la spatule.
Ajouter ensuite un carré de biscuit Joconde en ayant pris soin de l'imbiber avec le café des 2 côtés et verser la ganache au chocolat.
Déposer le deuxième biscuit Joconde imbibé des 2 côtés et ajouter le restant de crème au beurre.
Terminer en ajoutant le dernier carré de biscuit Joconde.
Laisser durcir au réfrigérateur pendant 2-3 heure.
Décercler le gâteau et le retourner délicatement sur un disque doré.
Décorer avec des noisettes et amandes caramélisées.

dimanche 12 mars 2017

Entremet Framboise citron

Bonjour à tous,
Aujourd'hui c'est mon anniversaire et donc l'occasion pour moi de me réaliser un gâteau et celle d'utiliser le moule qui me faisait de l'oeil depuis longtemps et que j'ai reçu à Noël. Il s'agit du moule Magia del Tempo de la célèbre que je ne présente plus : "Silikomart".

Pour la composition, j'ai opté pour une mousse légère et acidulée à la framboise, un crémeux au citron, un confit de framboise et un streusel bien croustillant au citron. Bref, une petite bombe qui devrait exploser en bouche en fin de repas.

Comme il y a beaucoup de préparation, je vous conseille d'étaler la réalisation sur plusieurs jours.

Pour le confit de citron:
  • 2 oeufs
  • 100 g de jus de citron (environ 2)
  • 100 g de sucre
  • Zestes de 2 citrons 
  • 125 g de beurre
  • 1 g de gélatine (il faudrait tester mais je pense qu'on peut s'en passer)
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.
Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter le jus de citron bouillant sur le mélange.
Faire pocher le tout comme une crème anglaise à 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les zestes et bien mélanger.
Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.
Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pocher le crémeux dans un moule à insert adapté au moule de l'entremet final. Pour mon cas, j'ai poché dans le découpoir à insert fourni avec le moule.
Mettre au congélateur pour solidification complète.

Pour le confit de framboise:
  • 200 g de purée de framboise
  • 20 g de sirop de glucose (ou à défaut du sucre)
  • 20 g de sucre 
  • 2 g de pectine NH (vous pouvez la remplacer par du sucre à confiture mais il faudra enlever les 20 g de sucre)
Faire chauffer la purée et le sirop de glucose dans une casserole.
Quand elle est tiède, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Continuer de chauffer jusqu'à ébullition.
Retirer du feu et laisser complètement refroidir.
Quand le confit est bien froid, le mélanger à la spatule et le mettre en poche à douille.
Démouler l'insert de crémeux citron, pocher le confit directement dessus (ça n'a pas besoin d'être régulier) et replacer au congélateur pour qu'il se solidifie.

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille):
  • 200 g de sucre
  • 200 g de sirop de glucose
  • 90 g d’eau
  • 200 g de chocolat blanc
  • 150 g de lait concentré non sucré
  • 14 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le streusel citron:
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre cassonade
  • 40 g de farine
  • 40 g de poudre d'amande
  • Zestes d'un citron
Mélanger ensemble et avec les doigts les différents ingrédients pour former une boule (ne pas trop la serrer).
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un biscuit adapté à la taille de la base du moule utilisé.
Pour ma part, j'ai découpé, à l'aide de l'emporte-pièce fourni, après la cuisson du streusel.
Cuire environ 20 minutes à 160°C.
Laisser refroidir et saupoudrer de beurre de cacao pour imperméabiliser le biscuit. Vous pouvez aussi le badigeonner de blanc d'oeuf ou le chablonner avec du chocolat.

Pour la mousse à la framboise à la meringue italienne:
  • 300 g de purée de framboise
  • 45 g de blanc d'oeuf
  • 84 g de sucre
  • 25 g d'eau
  • 270 g de crème liquide 30% MG
  • 8 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de framboise.
A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.
Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer la meringue italienne à la purée de passion bien refroidie
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de framboise / meringue italienne.
Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage:

Dans un moule,  verser 1/2 de la mousse framboise.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert de confit de framboise et de crémeux citron du congélateur et déposez-le (côté confit sur le mousse), centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter de  la mousse presque jusqu'aux bords du moule et déposer le streusel citron et l'enfoncer légèrement.

Mettre au congélateur au moins 6h.
S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules sphères qui serviront pour la décoration.

Pour la décoration:
Le lendemain, faire chauffer le glaçage au micro-onde et passer un coup de mixeur plongeant pour le rendre lisse.
Le séparer en deux parties (1/3, 2/3).
Colorer la plus grosse partie à l'aide de colorant rose framboise et un peu de colorant irisé rose et mixer de nouveau.
Colorer l'autre partie en jaune citron.
Quand le première colorant atteint 32°C, le mettre en poche à douille.
Sortir l'entremet du congélateur, le démouler et le poser sur une grille sous laquelle on a déposer un film étirable. 
Déposer de séparateur pour double glaçage fourni sur l'entremet.
Couper l'extrémité de la poche à douille et glacer la partie extérieur de l'entremet.
Procéder de la même façon en glaçant la partie intérieure avec le colorant jaune.
Attendre une ou deux minutes pour que la glaçage fige et retirer le séparateur.
J'ai glacé l'entremet sur 2 films différents pour éviter que les couleurs se mélangent car j'ai congelé l'excédent des glaçages qui se conservent très bien.

Quand l'entremet est bien glacé, vous pouvez également glacer les boules de mousse framboise de la couleur de votre choix.
Décorer selon votre gout.

Pour ma part, j'ai tempéré et coloré du chocolat blanc en jaune et j'ai découper un anneau à déposer sur l'entremet sur lequel j'ai déposer les sphères de mousse colorée en rose et quelques framboises fraîches bombées en dorée.
Laisser l'entremet se décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6h.


mardi 21 février 2017

Nougat tendre

Bonjour à tous,
Il y a longtemps que je voulais tenter de faire du nougat mais je n'avais jamais osé franchir le pas, pensant que c'était difficile. 
Et bien c'est chose faite et je peux vous assurer que c'est très simple et vraiment délicieux.
Si la quantité de sucre ne vous effraie pas, je vous conseille de tenter cette recette, vous ne serez pas déçu...

Ingrédients:
  • 75 g de blanc d'oeufs
  • 20 g de sucre
  • 400 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 125 g d'eau
  • 250 g de miel
  • 120 g d'amandes émondées
  • 80 g de pistache décortiquées et non salées
Préparation:
Torréfier les fruits secs à 150°C pendant 10 minutes.
Faire chauffer en même temps, le sucre, le glucose et l'eau dans une première casserole et le miel dans une seconde casserole.
Quand le miel atteint 110°C, battre les blancs d'oeufs dans le blancs d'oeufs à vitesse moyenne et les ajouter les 20 g de sucre quand ils commencent à mousser.
Quand le miel atteint les 130°C, le verser en petit filet sur les bords du bol en continuant de fouetter les blancs.
Il est important que les blancs ne soient pas trop ferme quand on ajoute le miel, si besoin fouetter à très faible vitesse.
Quand le sirop de sucre atteint 145°C, l'ajouter également en mince filet sur la meringue au miel et continuer de fouetter pour faire refroidir un peu.
Changer le fouet du robot par la feuille en ayant pris soin de retirer tout l'appareil à nougat sur le fouet et ajouter les fruits secs encore tièdes et mélanger rapidement.
Verser dans un cadre posé sur une toile en silicone en ayant pris soin de huiler légèrement la toile et le cadre.
Saupoudrer de sucre glace le dessus du nougat, poser une feuille de papier cuisson et passer un petit coup de rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur régulière.
Laisser refroidir 2-3h à température puis couper en carré.

Le nougat obtenu sera tendre, mais si vous le préféré un peu plus dur, il faudra chauffer avec un chalumeau le bol du robot après l'ajout du sirop de sucre pour le déshydrater. Attention à ne pas le déshydrater trop longtemps au risque d'obtenir du nougat cassant.