dimanche 20 mai 2018

Entremets Pistache-Fraises

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je suis fier de vous présenter cet entremets très printanier que je trouve particulièrement abouti du point de vue de la décoration. Voilà déjà un moment que je voulais réaliser plusieurs cercles colorés dans le même entremets et même si le travail du chocolat n'est pas vraiment ma spécialité, je ne m'en suis pas trop mal sorti.
J'espère que vous êtes de mon avis !
Quant à la composition, ce dessert est composé d'une bavaroise pistache, d'un croustillant et d'un moelleux pistache, d'un confit de fraise et de fraises fraiches.

La recette est donnée pour un cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de hauteur ce qui correspond à un dessert pour 10-12 personnes.

Pour le confit de fraises :
  • 250 g de purée de fraises
  • 10 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron
  • 200 g de fraises coupées en brunoise
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de fraise puis ajouter le mélange pectine/glucose et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 2 minutes après ébullition.
Ajouter la brunoise de fraises et bien mélanger.
Couler le confit dans le moule à insert, ici, une cercle de 21 cm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le moelleux pistache :
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 30 g de blanc d'oeuf 1
  • 50 g de sucre 1
  • 12 g de Maïzena
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 g de pâte de pistache
  • 55 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de blancs d'oeufs 2
  • 25 g de sucre 2
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Fouetter tous les éléments sauf les blancs 2 et le sucre 2 jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Monter les blancs 2 avec le sucre 2 en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une maryse.
Mettre la pâte dans un cercle de 21 cm et cuire 15-20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Pour le streusel pistache :
  • 40 g de beurre mou
  • 20 g de poudre de pistaches
  • 20 g de poudre d'amandes
  • 40 g de farine
  • 40 g de cassonade
  • 1 g de sel
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et les poudres de fruits secs.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et cuire 15 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le croustillant pistache :
  • 35 g de chocolat blanc
  • 57 g de pâte de pistache
  • 100 g de streusel noisette émietté
  • 15 g de pistaches concassées
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les pistaches.
Mettre dans un cercle de 23 cm et laisser prendre au réfrigérateur.

Pour la bavaroise pistache :
  • 30 cL de lait entier
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 4 càs de pâte de pistache
  • 11 g de gélatine
  • 60 cL de crème liquide 30% MG
  • QS d'arôme d'amande amère
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition le lait, la pâte de pistache et l'arôme d'amande amère.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre puis laisser refroidir.
Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème pistache sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Pour le montage à l'envers :





Dans un cercle à entremet de 24 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 de la mousse pistache.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, le palet de confit de fraise et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Verser un peu de mousse et déposer le disque de moelleux pistache en enfonçant de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.
Ajouter le restant de mousse et finir en ajoutant le disque de croustillant pistache.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour l'effet velours :
  • 120 g de chocolat blanc
  • 120 g de beurre de cacao
  • QS de colorant vert liposoluble
Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 50°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir l'entremet congelé et le démouler.


Pulvériser quand le velours atteint 45°C.
Décorer l'entremets selon vos gouts le laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.

dimanche 6 mai 2018

Tarte Rhubarbe-Fraise

Bonjour à tous,
Un signe qui nous rappelle que le printemps est bel et bien là, c'est l'arrivée de la rhubarbe sur les étals des marchés.
J'adore ce légume et chaque année je me creuse la tête pour essayer de trouver un dessert permettant de le sublimer.
C'est donc après pas mal de recherche que j'ai réalisé cette tarte. En réalité je me suis (comme souvent) inspiré des grands chef tels que Michalak et son fantastik rhubarbe et Conticcini avec sa tarte rhubarbe.


 Mon dessert est composé d'une pâte sucrée à la vanille, d'une crème frangipane amande, d'une pâte de rhubarbe, d'une mousse fraise et de lamelles de rhubarbe pochées.
La recette n'est pas très compliquée mais elle doit impérativement être réalisée sur deux jours.

Moule utilisé: Cercle à tarte 22 cm
Nombre de parts: 8
Calories/part: 305 Kcal

Pour les lamelles de rhubarbe pochées ( à faire la veille) :
  • 3 tiges de rhubarbe
  • 500 g d'eau
  • 250 g de sucre
  • 100 g de purée de fraise
Eplucher les tiges de rhubarbe.
A l'aide d'un économe, détailler des lamelles de rhubarbes de 1 mm d'épaisseur et les placer dans un plat à gratin.
Faire bouillir, l'eau, la purée de fraise et le sucre.
Verser le sirop bouillant sur les lamelles de rhubarbe et laisser pocher 15-30 minutes (à surveiller).
Il faut que les lamelles soient tendres mais qu'elles se tiennent.
Sortir les lamelles du sirop et les égoutter sur du papier absorbant.
Déposer les lamelles de rhubarbe dans le fond du moule éclipse en les chevauchant légèrement et mettre au congélateur le temps de préparer la mousse.

Pour la mousse de fraise ( à faire la veille) :
  • 200 g de purée de fraises
  • 40g de sucre
  • 5 g de gélatine 
  • 200 mL de crème liquide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser dans le restant du coulis de fraise. 
Laisser refroidir.

Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly souple.

Verser le coulis de fraise froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.

Verser de la mousse fraise dans le moule éclipse sur les lamelles de rhubarbe et mettre au congélateur toute la nuit.

Pour la pâte sucrée ( à faire la veille) :
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte de rhubarbe :
  • 200 g de rhubarbe
  • 90 de sucre
  • 20 g d'eau
  • 2 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Peler la rhubarbe, et couper la en tronçons de 1 cm.
Mettre les tronçons à chauffer avec le sucre et l'eau dans une casserole sur feu très doux pour réaliser une compote.

Quand la compote est prête, ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire fondre.
Laisser refroidir.

Pour la cuisson de la tarte :
Etaler la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis foncer 1 cercle à tarte de 22 cm.Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 min.
Cuire 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour la crème frangipane :
1) Préparation de la crème pâtissière (il y en aura trop):
  • 85 mL de lait entier
  • 1 jaunes d’oeufs
  • 20 g sucre semoule
  •  8 g de maïzena
  • 8 g de beurre
Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant sans cesser de remuer. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 
Laisser refroidir.

2) Préparation de la frangipane :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 45 g de crème pâtissière
  • 13 g de jaune d'oeuf à température
Battre la crème pâtissière pour la lisser et la mélanger avec la poudre d'amande, le beurre pommade, le sucre glace et le rhum.
Bien mélanger pour obtenir une crème onctueuse.
Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de nouveau.

Etaler la frangipane dans le fond de tarte cuit jusqu'à 1/2 cm du bord et cuire 10 minutes à 140°C.
Laisser refroidir.

Pour le montage :

Quand la tarte est froide, verser la pâte de rhubarbe sur la frangipane jusqu'aux bords et bien lisser le dessus.
Sortir le palet de mousse de fraises et lamelle de rhubarbe du congélateur, le démouler et le poser bien centré sur la tarte.
Faire briller le dessus et les bords du palet avec un nappage neutre chauffé.
Décorer le contour de la tarte avec des quartiers de fraises fraiches et des feuilles de menthe.

dimanche 29 avril 2018

Choux Fraises Chantilly

Bonjour à tous,
Pour ce dimanche, petit dessert simple mais hyper gourmand.
Des choux garnis d'une compotée de fraises et surmontés d'une montage de chantilly mascarpone.
En bref, le mélange gagnant: du fruit et de la crème.

Avec ces quantités, j'ai réalisé 8 choux et une vingtaine de chouquettes.

Pour le craquelin rouge :
  • 40 g de beurre pommade 
  • 50 g de cassonade 
  • 50 g de farine 
  • QS de colorant rouge liposoluble
Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce de 5.5 cm, détailler des cercles de pâte.
Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse afin qu'on puisse prendre les disques.

Pour la pâte à choux :
  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine T55
  • 125 g d’œufs entiers
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 5 cm espacés de 5 cm.
Poser sur chaque choux, un disque de craquelin sorti du frigo et encore bien dur.
Pocher le restant de pâte en chouquettes.
Éteindre le four et mettre les choux à gonfler pendant 12 minutes.
Mettre le four à 160°C et enfourner pour 30-35 minutes. 
Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.

Pour la compotée de fraises :
  • 150 g de purée de fraises
  • 20 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • 150 g de fraises coupées en brunoise
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de fraise puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 2 minutes après ébullition.
Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.


Quand le confit est suffisamment froid, le travailler avec la fourchette pour d'assouplir et le mélanger avec la brunoise de fraises.

Pour la chantilly mascarpone :
  • 200 g de mascaparone
  • 400 g de crème liquide
  • 80 g de sucre glace
  • QS de poudre de vanille
Monter tous les éléments bien froids au batteur jusqu'à obtenir une texture de chantilly assez ferme.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.


Pour le montage :
A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper les gros choux aux 2/3 de la hauteur.
Pocher un peu de crème chantilly dans la base de chaque gros choux et répartir la crème sur le fond et le bords du choux avec le dos d'une petite cuillère.
Pocher bien au centre de la compotée de fraises.
Pocher une belle rosace de crème chantilly en laissant un trou sur le milieu pour garnir de compotée de fraise.
Ajouter encore un peu de chantilly pour obturer et poser le chapeau de chaque choux.
Saupoudrer de sucre glace et conserver au réfrigérateur avant de déguster.
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