dimanche 15 octobre 2017

Souvenir d'Italie

Bonjour à tous,

En ce dimanche d'été indien, je vous ai préparé de petits entremets super frais et fruités.

En souvenir de la Sardaigne que j'adore, j'ai associé la framboise avec l'Amaretto (alcool italien à l'amande).
Ces entremets sont composés d'une mousse framboise, d'un crémeux Amaretto, d'un moelleux amande framboise et d'un sablé vanille.
Au niveau de la décoration, le visuel n'est pas exactement celui que j'avais espéré. En fait il devait avoir un carré de chocolat blanc vrillé sous la quenelle mais à la troisième tentative j'ai rendu les armes...

Il faut encore que je m'entraîne pour les décos en chocolat !

J'espère quand même qu'ils vous plairont...


Pour le glaçage miroir :

  • 100 g de sucre 
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 45 g d’eau 
  • 100 g de chocolat blanc 
  • 75 g de lait concentré non sucré 
  • 7 g de gélatine 
  • QS de colorant blanc 
  • QS de colorant  rose fushia
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter les colorants et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le crémeux Amaretto :

  • 250 mL de crème liquide
  • 35 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 15 g d'amaretto
  • 3 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.
Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.
Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et l'amaretto et bien mélanger.
Couler dans des empreintes demies sphères de 4cm et quenelles.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le moelleux amande framboise :
  • 2 oeufs
  • 40 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 10 g de maïzena
  • 35 g de poudre d'amande
  • 20 g de beurre
  • QS de framboises congelées
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre le beurre au micro-onde.
Casser les œufs dans le bol du kitchenaid. 
Ajouter le sucre et battre avec le fouet à vitesse maximum pendant 10 minutes.
Le mélange doit avoir triplé de volume.
Tamiser ensemble la farine, la fécule et incorporer ce mélange ainsi que la poudre d'amande délicatement au mélange œuf-sucre en soulevant la masse pour ne pas faire retomber.
Quand l’ensemble est homogène, ajouter le beurre fondu refroidi. 
Verser la pâte obtenue dans un moule à manquer de 22 cm préalablement beurré et fariné. 
Parsemer de framboises congelées.
Enfourner pendant 10-12 minutes.
Laisser refroidir et découper des disques de 5 cm à l'aide d'un emporte pièce.

Pour la mousse framboise :
  • 7 g de gélatine
  • 250 g de purée de framboises
  • 38 g de blancs d’œufs
  • 70 g de sucre
  • 21 g d'eau
  • 225 mL de crème 30 % MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de framboises.
A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.
Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer la meringue italienne à la purée de framboise bien refroidie.
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de framboise / meringue italienne.
Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage :
Dans un moule stone de silikomart,  verser de la mousse framboise à mi hauteur.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
Sortir l'insert de crémeux amaretto du congélateur et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de mousse pour recouvrir l'insert puis déposer le disque de moelleux amande et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Lisser les bords et mettre au congélateur au moins 6h.
S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules quenelles qui serviront pour la décoration.


Pâte sucrée vanille (on ne se servira que d'une moitié mais le restant pourra être congelé) :
  • 200 g de farine T55
  • 80 g de sucre glace
  • 3 g de sel
  • QS de poudre de vanille
  • 100 g de beurre
  • 50 g d'oeuf
Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace et fouetter pour crémer le beurre.
Ajouter le sel la vanille et l'oeuf battu et continuer à mélanger à l'aide de la feuille.
Terminer en ajoutant la farine tamisée et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène (n'insistez pas trop car vous risquez de corser la pâte qui sera donc plus difficile à foncer par la suite).
Enveloppez cette pâte dans du papier film et la laisser au réfrigérateur au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la moitié de la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis cuire à blanc pendant 15 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson, sortir la plaque du four et découper des cercles de 6 cm à l'aide d'un emporte-pièce et remettre en cuisson les 5 minutes restantes.
Réservez.


Pour le décor :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir les entremets du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage rose jusqu’à ce que les entremets soit totalement recouverts. 
Déposer délicatement les entremets sur les disques de pâte sucrée.
Et déposer par dessus une quenelle de crémeux amaretto ou de mousse framboise.
Laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur.

dimanche 8 octobre 2017

Macaron Poire-Vanille et Amande



Bonjour à tous,
Il y a quelques temps, je vous avais écris un article sur ma participation aux défis culinaires organisés par cuisineaddict. 

Pour le premier défi, il s'agissait de préparer une recette en utilisant les blancs d’œufs liquides pasteurisés 500 g.

Je me suis donc creusé la tête pendant une semaine pour trouver la recette que j'allais réaliser en mettant ce produit au coeur de ma préparation.

J'ai décidé de créer un macaron individuel en forme d'éclair garni d'une crème mousseline à la vanille, de dés de poires pochés et d'une onctueuse ganache montée à l'amande. Si cette recette vous plait, n'hésitez pas à voter pour elle sur la page facebook de cuisineaddict 😀

Pour la ganache montée amande (à faire la veille) :
  • 100 g de chocolat blanc amande de Nestlé
  • 50 g de crème chaude
  • 150 g de crème froide
Faire fondre le chocolat blanc amande au micro-onde.
Faire bouillir les 50 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter les 150 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur. 

Pour les macarons :
  • 150 g de poudre d'amande torréfiée
  • 150 g de sucre glace
  • 55 g de blancs d’œufs pasteurisés
  • 55 g de blancs d’œufs pasteurisés
  • 150 g de sucre semoule
  • 35 g d'eau
  • QS colorant vert amande
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.
Mettre deux lèchefrites retournés dans le four (le 1er au niveau 2 et le 2ème au niveau 4).
Tamiser la poudre d'amande et le sucre pour obtenir une poudre très fine.
Dans une casserole mettre à chauffer le sucre semoule et l'eau jusqu'à 118°C.
Quand le sirop atteint 114°C, monter 55 g de blanc d'oeufs au batteur à vitesse maximale.
Quand le sirop est à 118°C, le verser en mince filet sur les blancs à moitié montés et continuer de battre à pleine vitesse jusqu’à environ 40°C.
Quand la meringue italienne est tiède, ajouter les 55 g de blancs d’œufs crus, le colorant et mélanger quelques secondes.
Remplacer le fouet du robot par la feuille (fouet plat) et ajouter le tant pour tant.
Mélanger à faible vitesse jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban.
Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 1,5 cm et pocher sur feuille de cuisson des macarons en forme d'éclairs de 10 cm sur 3,5 cm (gabarit disponible ici).
Poser les feuilles sur des plaques à pâtisserie (si possible perforées) et tapoter légèrement le dessous de la plaque pour enlever les bulles d'air.
Enfourner une plaque sur chaque lèchefrite pendant 14 minutes.
Au bout de 6 minutes, ouvrir la porte du four pour évacuer l'humidité.
Au bout de 9 minutes, alterner les plaques dans le four pour une cuisson uniforme.
Quand la cuisson est terminée, sortir les plaques et faire refroidir les coques.

Pour les poires pochées :
  • 500 mL d'eau
  • 125 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 poires
Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue.
Baisser le feu et ajouter les 1/2 poires pelées et vidées.
Laisser frémir pendant une dizaine de minutes.
A la fin de la cuisson sortir les poires et laisser les égoutter.

Pour la mousseline vanille :


  • 300 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 90 g de sucre
  • 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 60 g de beurre 1
  • 90 g de beurre 2
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.
Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.Mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage :
Pocher une belle couche de crème mousseline sur la moitié des coques et lisser à la spatule pour recouvrir entièrement la coque (afin de la protéger de l'humidité des poires). 
Couper des petits cubes et placez-les sur la crème en évitant d'en mettre trop au bord.
Terminer en ajoutant une belle couche de crème mousseline sur les poires et mettre le dessus du macaron en enfonçant légèrement.
Lisser à la spatules pour avoir des bords nets.
Poser les gâteaux sur la tranche sur un macaron découpé à l'épaisseur de la tranche sur lequel vous aurez déposé un peu de crème mousseline pour que le macaron tienne bien en place. 
Laisser au réfrigérateur quelques minutes pour que la crème fige un peu.
Monter la ganache montée au batteur puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.
Pocher un serpentin de ganache montée sur la tranche de chaque macaron.
Décorer avec des bâtonnets de chocolat blanc coloré en vert et des fleur en pâte d'amande coloré.
Laisser au réfrigérateur jusqu'à dégustation.


dimanche 1 octobre 2017

Verger Noir

Bonjour à tous,
Aujourd'hui, je vous propose une recette d'entremets que j'ai réalisé la semaine dernière.
Cette fois, plus d'excuses pour la réaliser, cette recette est ultra simple et vraiment délicieuse.
En réalité, il s'agit d'une variation de la célèbre Forêt Noire. J'ai seulement ajouté une ganache au chocolat pour renforcer le goût de celui-ci et remplacé des cerises par des poires au sirop.

Très léger, ce gâteau a beaucoup plu à mes invités, je ne peux donc que vous conseiller de le réaliser sans tarder. 

Si vous avez le temps, vous pouvez remplacer les poires au sirop par des poires pochées cela rendra le gâteau encore plus gouteux.

Bon dimanche à tous...

Pour la génoise au chocolat à réaliser 2 fois :
  • 200 g d'œufs
  • 125 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 50 g de maïzena
  • 20 g de cacao en poudre
  • 20 g de beurre

Fondre le beurre au micro-onde.
Fouetter au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à 50-55°C.
Hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une pâte qui fait le ruban.
Ajouter, à la maryse, le mélange de farine, maïzena et cacao amer préalablement tamisé.
Terminer en ajoutant délicatement le beurre fondu refroidi.
Verser la préparation sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Cuire 8 minutes à 180°C.
A la sortie du four, mettre une autre feuille de papier sulfurisé sur la génoise et la retourner.
Retirer délicatement le papier cuisson et laisser refroidir.
Recommencer pour obtenir 2 rectangles de génoise.

Pour le sirop d’imbibage :

  • 200 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • QS de cacao en poudre (ou alcool de poire)
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre à bouillir puis ajouter le cacao en poudre (ou l'alcool) et laisser refroidir.

Pour la ganache au chocolat :
  • 200 g de chocolat noir
  • 200 g de crème liquide
  • 40 g de beurre
Faire fondre le chocolat au micro-onde puis ajouter la crème (préalablement chauffée au micro-onde) en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Ajouter le beurre et mélanger de nouveau jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Dans un cadre à entremet, poser le premier rectangle de génoise largement imbibé avec le sirop.

Etaler la ganache au chocolat et laisser figer au réfrigérateur.

Pour la crème chantilly vanille :

  • 1 L de crème liquide (30% de M.G.)
  • 2 cuillères à soupe de mascarpone (facultatif)
  • Les graines de deux gousses de vanille
  • 150 g de sucre glace
Mettre la crème liquide très froide, le mascarpone et les graines de vanille dans le bol du robot et le fouetter à grande vitesse. Quand la crème commence à bien prendre ajouter alors le sucre glace. Continuer à battre quelques instants pour mélanger.

Pour le montage :

 Sur la ganache au chocolat, étaler la moitié de crème chantilly, parsemer de dés de poires au sirop sur toute la surface en les enfonçant légèrement dans la crème et lisser à la spatule.
Poser le second rectangle de génoise, imbiber-le et terminer en ajoutant l’autre partie de crème chantilly.
Décorer de copeaux de chocolat et de quelques cubes de poire.


lundi 25 septembre 2017

Défis gourmands

Bonjour à tous,

Il y a quelques temps, j'ai été contacté par Emilie du site cuisineaddict pour participer à la troisième édition des défis gourmands.
J'ai évidemment accepté avec plaisir de relever ce défi...

Le principe est simple,  les participants du défi reçoivent un colis comportant 3 produits et/ou ustensiles en vente sur le site cuisineaddict.

Au début du mois, Emilie nous donne le thème du premier défi ainsi que le produit/ustensile du colis à utiliser pour ce dernier.

Nous avons quinze jour pour réaliser notre création sur le thème imposé puis les internautes pourront voter pour leur création préférée sur la page Facebook de cuisineaddict.

Il n'y a pas de voiture ni voyage à la clé, seulement le plaisir de découvrir de beaux produits et créer de nouvelles recettes sur un thème imposé. 

Inutile de vous dire que j'ai hâte de commencer le premier défi d'autant plus que j'ai appris récemment qu'un de mes concurrent est un bloggeur très doué dont j'adore toutes les créations: il s'agit de Jean-Noël du blog les desserts de JN.

Pour ce qui est du contenu du colis, voici ce que nous avons reçu:



Le premier défi met en scène le blancs d'oeufs liquide pasteurisé. Vous retrouverez donc très prochainement sur le blog la recette de ma création pour laquelle vous pourrez voter.

Si mes créations vous plaisent n'hésitez à voter pour elle sur la page Facebook de cuisine addict.

A très bientôt

dimanche 24 septembre 2017

Royal Orange

Bonjour à tous,
L'automne a pointé le bout de son nez et avec lui, de nouveaux fruits de saison ont fait leur apparition.
Pour fêter l'anniversaire de mon ami, j'ai décidé de lui confectionner un entremet à base d'orange et de chocolat noir que j'ai nommé Royal Orange.
La fraîcheur de l'orange contrebalance bien la puissance du chocolat noir et en fait un gâteau très équilibré.
Si le descriptif vous a séduit, je vous laisser avec la recette détaillée.

Pour l'insert de gelée d'orange :
  • 300 g de suprêmes d'oranges
  • 9 g de gélatine
  • 180 g de jus d'orange
  • 45 g de jus de citron
  • 30 g de sucre
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Peler les oranger et découper les suprêmes.
Faire chauffer la moitié du jus d'orange et de citron avec le sucre.
Avant l'ébullition, ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger bien pour la faire fondre.
Ajouter le restant de jus et mélanger de nouveau.
Dans un cercle à entremet de 23 cm en ayant pris soin de mettre un film sur le dessus, déposer les suprêmes d'oranges et couler le jus gélifié par dessus.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le biscuit sacher :
  • 160 g de blancs d'oeufs
  • 90 g de jaunes d'oeufs
  • 85 g d'oeufs entiers
  • 165 g de pâte d'amande à 50%
  • 45 g de beurre
  • 120 g de sucre semoule
  • 45 g de farine type 55
  • 55 g de cacao amer
Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Dans le robot, fouetter la pâte d'amande avec la moitié du sucre, les oeufs entiers et les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Monter les blancs en neiges ferme en ajoutant le restant du sucre semoule en 3 fois.
Incorporer délicatement avec une maryse 1/3 des blancs à l'appareil aux jaunes d'oeufs.
Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Ajouter délicatement le reste des blancs en neige et finir par le beurre refroidi.
Mettre l'appareil dans un cercle de 24 cm sous lequel vous aurez placé du papier sulfurisé et remonté les bords pour ne pas que la pâte s'échappe pendant la cuisson.
Enfourner pour 20-25 min.
Laisser totalement refroidir avant de découper 2 disques d'épaisseurs identiques.

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
  • 120 g de jaunes d'oeufs
  • 100 g de sirop à 60°B (75 g de sucre + 58 g d'eau)
  • 225 g de chocolat noir
  • 300 g de crème 30% MG
  • Zestes de 2 oranges
Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat noir sans dépasser les 50°C.
Chauffer les jaunes d'oeufs et le sirop au bain marie jusqu'à 70-80°C sans cesser de fouetter.
Ajouter les zestes d'oranges et continuer de fouetter pour que le mélange fasse le ruban.
Ajouter le chocolat fond encore chaud et bien mélanger.
Ajouter immédiatement la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. 

Pour le montage à l'envers :
Dans un cercle à entremet de 24 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 de la mousse chocolat.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, le palet de gelée d'orangesbet appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Verser la moitié de la mousse restante et déposer le disque de biscuit sacher en enfonçant de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.
Ajouter le restant de mousse et finir en ajoutant le second disque de biscuit sacher.
Lisser et laisser congeler au moins 6H.

Pour l'effet velours :
  • 120 g de chocolat noir
  • 120 g de beurre de cacao
Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir l'entremet congelé et le démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 40°C.

Pour la décoration :

Décorer selon vos goûts avec des éléments de décors en chocolat blanc coloré en orange et des quartiers d'oranges. 
Laisser décongeler l'entremet une nuit au réfrigérateur.

dimanche 17 septembre 2017

La Merveille



Bonjour à tous,

Depuis que j'ai ouvert le numéro 19 de fou de pâtisserie (en Septembre dernier), j'attendais avec impatience le moment où j'allais réaliser cette recette.
Il s'agit d'un merveilleux, célébre gâteau de meringue et mousse chocolat, revisité par le très talentueux Yann Courveur.
Cette Merveille est composée de 2 couches de meringues craquantes, d'une couche d'une pâte de noisette, de ganache montée au chocolat au lait, d'une coque en chocolat noir et d'un glaçage miroir chocolat noir.
Bien qu'il y ait beaucoup de préparations, ce gâteau est très simple à réaliser. 
Il est juste important de s'y prendre un peu à l'avance car les meringues sont longues à cuire.
En espérant qu'il vous mette déjà l'eau à la bouche, si vous souhaitez le réaliser, je vous laisse avec la recette.


La veille :

Pour l'insert de noisette :
  • 90 g de praliné noisettes
  • 60 g de pâte de noisette
  • QS de fleur de seL
Mélanger tous les ingrédients ensemble et couler dans le moule à insert du gâteau.
Laisser congeler jusqu'à solidification complète.


Pour la pâte de noisette, vous pouvez la réaliser vous même en mixant des noisettes torréfiées avec un bon robot coupe.

Pour la meringue française :

  • 50 g de blancs d'oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace
Préchauffer le four à 80°C.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à les monter à faible vitesse.
Quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter alors un tiers du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.
Continuer à battre en ajoutant le restant du sucre en 2 fois et en augmentant la vitesse après chaque ajout.
On obtient alors une meringue bien blanche et compacte.
Ajouter ensuite la totalité du sucre glace et l'incorporer à la spatule pour éviter de faire retomber la meringue.
Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et pocher 2 palets de meringue aux dimensions de votre moule final.

Astuce: Pour réaliser un beau pochage, j'imprime une feuille avec la forme souhaitée et je la place sous la feuille de papier cuisson.


Pocher ensuite des petites meringues avec le reste de la préparation (en mettant de la coco rapée dessus c'est un vrai délice).
Cuire 2h30-3h00 puis laisser refroidir.

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

  • 104 g de crème chaude
  • 6 g de glucose
  • 168 g de chocolat au lait
  • 288 g de crème froide
Faire fondre, à moitié, le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir la crème liquide et le glucose et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter ensuite la crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.


Pour le glaçage chocolat noir :
  • 110 g de sucre
  • 110 g de sirop de glucose
  • 56 g d’eau
  • 110 g de chocolat noir
  • 64 g de lait concentré non sucré
  • 7 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :


Pour la coque en chocolat noir :

  • 100 g de chocolat noir
  • 1 g de beurre de cacao Mycryo
Tempérer le chocolat noir:
Faire fondre le chocolat noir au micro-onde à 40-45°C.
Laisser le refroidir à 33-34°C.
Ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.
Laisser de nouveau refroidir à 30-31°C.

Verser le chocolat tempéré dans le moule souhaité et tapisser les parois du moule à l'aide d'un pinceau ou en tournant le moule dans tous les sens.
Laisser figer au réfrigérateur.

Pour imperméabiliser les meringues :
  • 50 g de chocolat noir
  • 50 g de beurre de cacao
Faire fondre le mélange au micro-onde.
Tailler si besoin les meringues aux dimensions du moule puis passer le mélange précédent au pinceau pour les imperméabiliser.
Laisser figer au réfrigérateur.

Pour le montage :
Quand la coque en chocolat a figé, monter la ganache au fouet et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm.
Pocher la moitié de la ganache montée dans le fond du moule et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer le premier palet de meringue et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Pocher un peu de ganache pour recouvrir la meringue et déposer l'insert de pâte de noisette.
Recouvrir de ganache et terminer en déposant le second palet de meringue en enfonçant légèrement.
Réserver au congélateur 3-4h.

Pour le décor :

  • 2 crêpes dentelles broyées mélanger avec un peu de poudre de cuivre ou d'or
  • QS de chocolat au lait concassé
  • QS de chocolat au noir concassé
  • QS de noisette concassées
Chauffer le glaçage à 37°C.
Sortir le  gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Disposer harmonieusement les différents éléments du décor et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.

dimanche 3 septembre 2017

Charlotte Exotique

Bonjour à tous,
En ce premier gâteau de Septembre (et donc de rentrée scolaire), je me suis fais plaisir avec des saveurs que j'adore: l'ananas, le rhum et la vanille.
Je vous ai réalisé une Charlotte composée d'un biscuit cuillère coloré en jaune-orangé, d'un crémeux au rhum ambré, d'une bavaroise à la vanille parsemée de petits dés d'ananas macérés au rhum et d'une chantilly mascarpone à la vanille.
En espérant que cette recette vous fasse oublié ce temps morose et vous renvoie en direct dans la chaleur de l'été.

Pour le crémeux au rhum :
  • 250 mL de crème liquide
  • 35 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 15 g de rhum ambré
  • 3 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.
Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.
Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et le rhum et bien mélanger.
Couler dans un cercle de 18 cm chemisé de Rhodoïd en ayant pris soin de mettre du film sous le cercle sur une hauteur de 1-1,5 cm.
Pocher le restant de crémeux dans des moules sphères qui serviront pour la décoration.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le biscuit cuillère coloré :

  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre 
  • 100 g de farine
  • QS de colorant jaune-orange
Préchauffer le four à 180°C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter 1/3 du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.
Ajouter le deuxième tiers de sucre et augmenter de nouveau la vitesse du robot.
Terminer enfin par le 3ème tiers et le colorant pour obtenir une belle meringue.
Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement pour les mélanger aux blancs montés.
Tamiser la farine sur la préparation et mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 et pocher 2 disques de 18 cm et un rectangle de 30 cm sur 16 cm.
Cuire 10 - 12 minutes jusqu'à légère coloration.

Pour le sirop d'imbibage au rhum :
  • 100 g de sirop à 60°B
  • 10 g de rhum
  • QS de poudre de vanille
Chauffer le sirop à 60°B, puis, hors du feu, ajouter le rhum et la poudre de vanille.

Pour la bavaroise vanille :
  • 60 g de jaune d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 250 mL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine
  • 250 mL de crème liquide 30% MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.

Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage :
  • 1/2 ananas bien mûre
  • 1 cuillère à soupe de Rhum ambré
  • 100 g de framboises congelées
Couper l'ananas en petits dés et laisser le macérer 1h avec la cuillère à soupe de rhum.

Poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre préalablement chemisé de Rhodoïd sur un carton ou un assiette plate.
Couper le rectangle de biscuit cuillère en 2 bandes de 30 cm sur 8 cm et chemiser le cercle en collant cette cartouchière contre les parois du cercle.
Placer ensuite un premier disque de biscuit dans le fond du cercle.
Imbiber généreusement le fond et la cartouchière du sirop en utilisant un pinceau.
Pocher un peu de la  bavaroise dans la charlotte puis poser le palet de crémeux au rhum congelé.
Ajouter encore un peu de bavaroise pour recouvrir le crémeux.
Déposer le second disque de biscuit cuillère en prenant soin de bien l"imbiber des deux côtés.
Pocher la moitié du restant de crème bavaroise et parsemer des dés d'ananas.
Mettre le restant de crème et parsemer de nouveau des dés d'ananas.
Laisser prendre au frais 2h30 avant de décercler et de décorer.

Pour la décoration :

  • 250 mL de crème liquide 30% MG
  • 50 g de macarpone
  • 50 g de sucre glace
  • QS de poudre de vanille
Monter la crème liquide, la vanille et le mascarpone en chantilly.
Ajouter le sucre glace pour terminer le mélange.
Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille saint-Honoré et pocher des quenelles de chantilly sur le dessus de la charlotte.
Décorer selon l'inspiration avec des dés d'ananas, des boules de crémeux rhum....